5/5
Oceni
Surovine:
paradižnik (P): najbolj se obnesejo pelati, so pa uporabne vse sorte
sol (S1)
sladkor (S2)
olje
Razmerje: P:S1:S2 = 100:1:1
Tehnologija in priporočena oprema (odvisno tudi od količine):
Poleg osnovne kuharske opreme (krožniki, pribor, itd.) še:
nazobčani noži za rezanje
večje posode, lahko škafi za hladne dele procesa, za zrezan paradižnik in vmesne stopnje mletja
vsaj en večji lonec za mehčanje
namenski mlin
velika kozica za gostitev in pasterizacijo mezge
steklovina za embaliranje, priporočam steklenice, z ustreznimi zamaški ali pokrovčki
sredstvo za pomivanje posode + abrazivno sredstvo za odstranjevanje trdovratnih madežev (npr. Arf ali Cif)
Kadrovske zahteve:
vsaj dva odrasla človeka
Paradižnike operemo in presortiramo, odstranimo gnile in plesnive, delno poškodovane očistimo, da bo izmet na koncu čim manjši.
Paradižnik z nazobčanim nožem narežemo na čim manjše kose, da skrajšamo čas mehčanja. Postavimo na ogenj, solimo, kuhamo cca. 1 uro , da se paradižnik zmehča in odda vodo.
VAŽNO: ne pretiravajte s količino, omejitev je kozica za pasterizacijo! Iz 1 kg paradižnika dobimo 7 - 8 dl mezge, kar naj bo osnova za računanje.
Prekuhan paradižnik zmeljemo v namenskem mlinu, ki loči tekočino od trdih delcev. Zmlet trdi ostanek, ki ga mlin izloči, je smiselno vrniti nazaj v mletje kot naslednjo saržo, ker še vedno vsebuje mezgo, le bolj gosto. Postopek vračanja ponavljamo toliko časa, dokler ne izčrpamo paradižnika do konca, do sedaj se mi je vedno izkazalo, da je smiselno ostanek 3x vrniti v mletje.
Ostanki paradižnikov, lupine in peške, sodijo v biološke odpadke ali na kompost.
Dobljeno mezgo prelijemo v veliko kozico in začnemo postopek pasterizacije, dodamo sladkor. Ko mezga zavre, je primerna za embaliranje, če smo seveda zadovoljni z gostoto, v nasprotnem primeru postopek podaljšamo.
Zavreto mezgo ustekleničimo, na vrh nalijemo malo olja, ki zaščiti kontaktno površino z zrakom pred mikroorganizmi, predvsem plesnimi, in zapremo s sterilnimi zamaški, najbolje gumijastimi. Polne steklenice zavijemo v rjuho ali brisačo in pustimo, da se ohladijo.
Pred pospravljanjem v shrambo ali klet vsako steklenico posebej preverimo, če je dobro zaprta in nepoškodovana. V hladnem in temnem prostoru originalno zaprta mezga zdrži 4-5 let brez občutnejšega padca kvalitete (po nesrečnem naklučju preverjeno). Odprte steklenice do dokončne porabe hranimo v hladilniku.
Opcije:
če komu bolj ustrezajo kozarci, je tudi to možnost, vendar tu priporočam bolj gosto mezgo.
Prvo rundo mletja se lahko odtoči in ustekleniči posebej in uporabi za juhe, ker je vsebnost vode zelo velika, ostale tri pa kot bolj goste pospravi v kozarce za omake.
Ker je oprema že v uporabi, obstaja tudi možnost takojšnje priprave omak, kjer je mezga osnova. Omejitev je zgolj domišljija in pa seveda razpoložljivost surovin.
S pakiranjem v plastično embalažo in zamrzovanjem nimam izkušenj.
Pri nas že leta pelate kupujemo na grosistični tržnici v Trstu, kamor jih pripeljejo s Sicilije, in sicer vedno v prvi polovici avgusta, ko je sezona na višku. Cena se giblje med 50 in 75 centi za kilogram, odvisno od letine, se pa da barantat pri večjih količinah.
Mlin mora biti iz nerjavne pločevine, izogibajte se kitajski plastiki. Paradižnik je namreč kisel in lahko iz plastike izlužuje določene kemikalije. Obstajajo mlini na ročni ali električni pogon, pri nas pa jih v prodaji še nisem videl, vsaj kovinskih ne. Sicer pa je splošno uporaben tudi za pripravo marmelad.
Lonci in kozice se najbolj obnesejo od Emo Celje, pazite zgolj na to, da je paradižnik ves čas pod nadzorom in lonci podmazani z oljem, ker se v nasprotnem primeru hitro kaj prime. Loncev s poškodovanim emajlom ne uporabljajte. Osnovna zahteva pa je, kot vedno, higiena in sprotno čiščenje.
Pri nas porabimo kar precej te robe, zato smo se zverzirali do te mere, da v dveh dneh predelamo do 110 kg: prvi dan nakup, čiščenje, sortiranje in priprava vse opreme, drugi dan pa dvojni delovnik, dokler ni vse pospravljeno in počiščeno. Je zelo utrujajoče, ampak se prevsem zaradi sprotnega in še posebej končnega čiščenja izplača. Načeloma pa ena runda od rezanja do zaključka embaliranja traja cca. 4 ure + končno čiščenje, v več zaporednih rundah se ta čas da kar precej skrajšat.
Super. V soboto se bom lotila kuhanja mezge prvič v življenju. Si bom pomagala z vašimi navodili in predlogi :) Zanima me ali bo OK, če paradižnike spasiram preko pasirnika? Tistega na roke, ki ga uporabljamo tudi za marmelade ipd? Količina paradižnika bo seveda manjša. Mi smo imeli, za razliko od večine z našega konca, dobro letino paradižnika in ga ne bomo vsega pojedli.
Meni se pa tole mletje zdi precej bolj komplicirano, kot če pokuhan in zmehčan paradižnik prepasiramo. Če delam manjše količine, prepasiram kar z ročno pasirko (ki se je da kupit skoraj v vsaki trgovini z gospodinjskimi pripomočki), za večje pa uporabim nastavek za pasiranje na multipraktiku. V obeh primerih je hitro narejeno, ostanek minimalen in čisto izžet, v mezgi ni nobenih pečk ali lupin, razlika je le ta, da moram pri ročnem načinu zraven malo bolj migat. Paradižnik narežem na večje kose, ne uporabljam nobene soli, sploh pa ne sladkorja, da je mezga res povsod uporabna. Če želim gostejšo mezgo, kuham dlje, ali pa precedim čez bombažno tetra (otroško) plenico. Voda odteče, mezga ostane na vrhu. Vedno polnim vrelo v 2 dl kozarčke (od Dana gostih sokov), zaprem z alu pokrovčki in pod odejo počasi ohlajam, da primejo. Ne nalivam nobenega olja na vrhu. Zdržijo brez problema, nobeden se mi še nikoli ni pokvaril, splesnel ali zavrel, pa jih imam pospravljene v precej topli shrambi.
DREJCEK, jaz delam podobno, kot ti, samo v tako velikih količinah pa ne...
si sploh ne predstavljam, kako dva, vse v tem času sploh zmoreta ?
Rada bi samo dodala:
iz veliko manjših količin delam pardižnikovo mezgo, morda je moj postopek malo krajši:
ko paradižnike zrežem na koščke, jih malo posolim in potem pustim ene štiri ure v posodi, občasno premešam, da čim več vode spustijo, nato ven poberem, naprej po tvojem postopku, samo čas pacanja na štedilniku je krajši. Tekočino, ki ostane zlijem v posodice za led, ali pa v vrečke, zamrznem in shranim, dodam potem kakšni čorbici, omakci... ali pa dam kocko, kroglico v hladno radensko, dodam baziliko in to pijemo v vročih dnevih, ki jih pa letos ni...
Ker so moje količine manjše, si pomagam z ročno pasirko, nobenih lupin od paradižnika ni, se pa zgodi, da malo peščic skoz uide, ampak nas to ne moti, drugače pa naredim skoraj, kot ti, perfektna ozimnica.
