Osso buco

Čebulo in česen drobno sesekljamo, korenček in stebelno zeleno narežemo na kockice.

Rezine bočnika povežemo s kuhinjsko vrvico, da med peko in kuhanjem ohranijo obliko (vendar to ni nujno). Solimo jih in popramo.

Pečico segrejemo na 180 stopinj.

V ponvi ali drugi ustrezni posodi z debelim dnom počasi stopimo maslo in ga segrevamo na srednje visoki temperaturi, da se začne peniti. Ko se maslo preneha peniti, v ponev damo rezine bočnika in jih na vsaki strani pečemo približno 5 minut.

Opečene rezine bočnika vzamemo iz ponve in shranimo na toplem. Odvečno maščobo odlijemo.

V isto ponev damo sesekljano čebulo in jo pražimo, da rahlo porumeni. Z leseno kuhalnico med praženjem postrgamo vse, kar se je prijelo dna.

Dodamo na kockice narezan korenček in stebelno zeleno, premešamo in pražimo približno še pet minut oziroma dokler ni zelenjava mehka. Dodamo še sesekljan česen, premešamo in pražimo le še toliko, da česen zadiši (približno eno minuto).

Zalijemo z belim vinom in temperaturo nekoliko zvišamo. Segrevamo do vrelišča in kuhamo, dokler tekočina ne povre na polovico. Dodamo pelate, govejo juho ali osnovo in lovorjeva lista, premešamo in še enkrat zavremo.

V omako vložimo opečene rezine bočnika. Obrnemo jih tako, da je širša odprtina kosti obrnjena navzgor, da nam kostni mozeg med kuhanjem ne pade iz kosti. Omake naj bo toliko, da so rezine bočnika komaj pokrite. Ponovno zavremo.

Pokrijemo ponev in jo postavimo v ogreto pečico. V pečici kuhamo, dokler ni meso toliko mehko, da se brez težav ločuje od kosti (približno 2 uri).

Medtem ko se meso kuha, pripravimo gremolato. Česen in peteršilj drobno sesekljamo. Naribamo samo rumeni del limonine lupinice ali jo nastrgamo s strgalcem za lupino citrusov.

V majhni skledi pomešamo sesekljane česen in peteršilj ter limonino lupino.

Ko je meso zadosti mehko, vzamemo ponev iz pečice. Rezine bočnika vzamemo iz omake in shranimo na toplem. Če se slučajno zgodi, da je kakšen kos kostnega mozga padel ven iz kosti, ga z žličko vrnemo nazaj.

Omako na štedilniku zavremo in jo pokuhamo, da se še nekoliko zgosti. Po potrebi jo razmastimo. Preverimo okus in ga popravimo s soljo in poprom.

Na vsak krožnik damo eno rezino bočnika, polijemo z omako in okrasimo z gremolato. Kot prilogo lahko ponudimo polento, kuhan krompir, krompirjev pire, krompirjeve svaljke, njoke, riž, …