31. jan 2011 16:59
E pa *ebiga, dejmo stvar zakomplicirat do konca:
Recimo, da imamo v zamrzovalniku kos mesa velikosti kosa masla, zmrznjeno na minus deset stopinj. Radi bi to pripravili naprej. Če ga mislimo kuhat, ga čisto komot vržemo v vodo ( juho, jed ) in kuhamo, morda mal dalj kot bi kuhali nezmrznjenega. Pri toplotni obdelavi mesa, gre ( večinoma ) za koagulacijo beljakovin, in ta se naredi na ( recimo ) sedemdeset stopinj. Ko notranjost našeg hipotetičnega kosa doseže to temperaturo, je meso pripravljeno. Če ga hočemo pečt/pražit je zadeva nekoliko drugačna, predvsem zaradi časovnega poteka. če zmrznjen kos damo na vrelo olje, zunanja plast se hitro odtali in je pečena, notranjost je še zmrznjena, torej, moramo meso prej odtalit, da ga lahko normalno pripravljamo. Pri odtajevanju gre enostavno za dovajanje energije ( karkoli to pomenilo, le da ni bio energija) za odtajanje ledenih ktistalčkov vode, s katerim je cel kos " prepojen ". Pri klasičnih metodah odtajevanja, energijo dovajamo po zunanjosti kosa mesa, in rabimo določen čas, da dosežemo sredino mesa. Z vročo vodo bo šlo hitreje, če je prevroča, tvegamo koagulacijo beljakovin ( čemu rečemo, da je meso pobelilo ( pa kaj pol, vprašam jaz )). Če meso damo v mikrovalovko, energijo za odtajanje dovajamo v cel kos enakomerno, torej segrevamo tudi notranji del mesa ( sam teoretično, dejansko, zaradi apsorpcije ( recimo, vpijanja )) mikrovalov, slika ni tako enostavna, dejansko se sredina vseen bolj počasi segreva. Če delamo daljši čas, ta neenakomernost pripelje do pregretja zunanje površine segrevanega kosa. Zaradi tega segrevamo v mikrovalovki večkrat na kratko, da omogočimo izenačitev temperatur.
A sedaj vemo, kako bomo najbolj učinkovito razmrznili kos mesa?
ežoj