22. feb 2011 14:54
Staranje stegna nima smisla, stara se pa tudi ne v olju. Olje je namenjeno le temu, da se nam meso ne pokvari če ga imamo v paci, vsaj take so moje izkušnje, za staranje je potrebno kaj več kot samo hladilnik, predvsem vlaga in dobra kontrola temperature. Pa seveda ima to smisel z dobrim mesom.
V olju sam počivam meso ki je starejše ali "slabše", kot na primer divjačina, notri pa dam brinove jagode, česen in podobno da meso prevzame okuse in arome.
Za zrezek, kar se menimo, pa ne potrebujemo nič od tega, čimmanj tem bolje, v prvi vrsti pa še vedno dobro meso, jaz kupim ramsteak ki mi izgleda že na uč dobro.
Commis débarrasseur