9. maj 2007 16:05
Mimika, meni se je to enkrat zgodilo z zmrznjenimi fileji škarpene. Nekaj časa potem mi je v roke prišla neka knjiga, ki je vsebovala precej podroben opis dogajanja pri zmrzovanju različne hrane (s poudarkom na mesu in ribah). Če povzamem, je razlaga šla nekako takole: meso (tudi ribje) sestavljajo mišične celice, ki so v glavnem sestavljene iz beljakovin. Beljakovine pa so v mesu vezane na vodo. Pri zmrzovanju se pod vplivom nizke temperature beljakovine ločujejo od vode, voda kristalizira in nastanejo ledeni kristalčki. Velikost teh kristalov je odvisna od hitrosti s katero dosežemo temperaturo na kateri hranimo zmrznjeno živilo. Hitreje ko ohladimo meso na nizko temperatuo, bolj drobni so kristali. Velikost kristalov je pomembna pri obratnem procesu: pri tajanju se temperatura dviguje in se del beljakovin ponovno veže na vodo. Večji ko so kristali, manj belajkovin se bo vezalo nazaj na vodo, meso bo suho, več bo odvečne vode, ribje meso bo pa pocasto. V primeru najinih rib je verjetno to bilo vzrok, da je bila končna jed neustrezna. Različni proizvajalci verjetno uporabljajo nekoliko različne postopke zmrzovanja, vprašanje pa je lahko tudi ali je bil zmrznjeni izdelek pravilno transportiran, shranjen, koliko je star itd.
Miroslav Vulović
Sporočilo je spremenil(a) sarabande dne 09. maj 2007 16:06:31
Sporočilo je spremenil(a) sarabande dne 09. maj 2007 16:07:14