Recept: Pravi pralineji - Kulinarika.net

Pravi pralineji

...kot kupljeni

    sladice: ostalo
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  180 minut
  • 5346

Sestavine

količina: poljubno

temna, bela ali mlečna kuvertura

 

kalupi za pralineje

spatula

manjši čopič

gospodinjski termometer

 

Postopek

Naš cilj je, da dobimo pralineje z lepim leskom in z ustrezno krokantnostjo (ob ugrizu morajo lepo počiti pod zobmi), na sobni temperaturi se ne smejo zmehčati in se na njih ne smejo poznati odtisti prstov, ko jih bomo prijeli v roko, skratka, morajo biti taki, kot tisti iz bonbonier.

Pralineje lahko delamo s temno čokolado (najmanj 55% vsebnosti kakava), belo kuverturo ali mlečno kuverturo. Preden začnemo, moramo čokolado razlomiti na koščke (na srečo Pekarna Vrhnika prodaja že razlomljeno čokolado, kar je v veliko pomoč). Pomembno je, da se pri izdelavi pralinejev držimo postopka priprave čokolade, ki poteka v dveh fazah:

1.faza: Taljenje čokolade

za temno čokolado velja, da temperatura pri taljenju ne sme preseči 50 stopinj (pri beli ali mlečni čokoladi pa ne več kot 45 stopinj). Lahko delamo na štedilniku, v kaki skledi, ki jo damo v drugo večjo posodo z vodo in segrevamo nad soparo. Bolj vešči lahko uporabite tudi mikrovalovko (moč mikrovalovke dajte na polovico). Med taljenjem neprestano mešajte, dokler ne dosežete ciljne temperature. Tu si morate pomagati z gospodinjskim termometrom. Pomembno opozorilo: Glejte, da voda ali pa para pri segrevanju ne prideta v stik s čokolado! Zato pazite, da v spodnjem loncu nimate preveč vode in da voda samo brbota, da se izognemo preveliki pari. Ko dvignete posodo s stopljeno čokolado iz lonca, jo spodaj dobro obrišite, da ne bi voda kakorkoli prišla v stik s čokolado.

2.faza: temperiranje čokolade

v tej fazi je potrebno čokolado ohladiti, saj se začne kristalizacija maščobnih kislin. To pomeni, da je treba čokolado najprej ohladiti na 26 stopinj (velja za vse tri vrste čokolade). To storite na dva načina: (a) posodo prenesete v drugo posodo z mrzlo vodo (dodajte tudi led po možnosti) in neprestano mešajte in preverjajte temperaturo, ki se mora znižati na 26 stopinj, ali (b) dvignite posodo s stopljeno čokolado iz vodne kopeli in dodajte eno tretjino nalomljene čokolade (na primer 25 dag na 50 dag že stopljene čokolade). Jaz osebno delam po tem postopku. Neprestano mešajte in preverjajte temperaturo, da pade na 26 stopinj. Če bo temperatura še vedno previsoka, dodajte še malo čokolade v koščkih. Za tem maso spet malo segrejemo. Ko bo čokoladna masa dosegla 31- 32 stopinj (velja za temno čokolado), oziroma 29-30 pri beli ali mlečni čokoladi, je masa pripravljena za vlivanje.

Posledice neprimernega taljenja in temperiranja: če boste čokolado preveč ohladili, bo prišlo do superkristalizacije. Posledično bodo praline dobile sivkasto patino na površini in tudi struktura bo slaba. Če ste čokolado preveč segreli, ne bo prišlo do kristalizacije, ki privede do stabilnega stanja, posledica pa je, da pralineji ne bodo krokantni, in kar je najhuje, pralin ne boste mogli spraviti iz kalupa.

3.faza: vlivanje v kalupe

uporabite lahko silikonske (upogljive) ali polikarbonatne (trdne) kalupe (sama sem bila malo skeptična do polikarbonatnih, vendar se dobro obnesejo, če le delamo pravilno). Še posebej opozarjam, da morajo biti kalupi popolnoma čisti (nikoli jih ne peremo z detergentom, le z vročo vodo! Kalupe pred uporabo vedno še enkrat dobro zbrišem). Čokoladno maso vlijemo v kalupe in obračamo, da so vse stene kalupov dobro pokrite, potem pa kalup obrnemo na glavo in odvečno čokolado ujamemo v posodo, kjer smo talili čokolado. Vzamemo spatulo in postrgamo odvečno čokolado s površine kalupa. Kalupe hladimo nekje na 12 stopinjah (ne v hladilniku). Jaz sem jih dala kar na tla na naš pokriti balkon. Ko se čokolada strdi, vlijemo maso še enkrat (jaz v tej fazi v vsako luknjico vlijem malo čokolade, potem pa s čopičem dvigujem maso in nanašam na stene kalupov, saj je ponavadi dno kalupa že itak dovolj debelo pokrito, stene pa ne. Spet odstranimo odvečno čokolado s površine kalupa s pomočjo spatule in ponovno ohladimo.

Sledi polnjenje in zapiranje pralinejev: vsako jamico napolnimo s poljubnim nadevom. Pazimo, da napolnimo le milimeter pod robom in polnilo poravnamo, nato pa zalijemo vsako luknjico s čokolado in odvečno maso na površini kalupa odstranimo s spatulo. Zopet ohladimo. V tej zadnji fazi dam kalupe kar v hladilnik za kako uro ali dve in šele potem kalupe spraznim. Pri silikonskih kalupih gre zelo enostavno (pralineje iztisnemo s prsti), pri polikarbonatnih pa je treba kalup obrniti na glavo in večkrat močno udariti ob trdo površino (pult) in pralineji bodo kar sami izpadli.

Nadevi za pralineje: tukaj pustite svoji domišljiji proste roke. Če imate radi alkoholne pralineje, lahko zmešate marcipan s sladkorjem in dvema žlicama Amaretta, ali pa namočite drobno sesekljane suhe slive v slivovki, ali nasekljate oranžat (ali suhe marelice) in ga namočite v pomarančnem likerju, zatem pa za gostoto primešate še malo kreme iz enakih delov stopljene bele čokolade in sladke smetane.


Opombe

Morda je postopek videti zelo zahteven, vendar z malo vaje boste prej kot slej čestitali sami sebi za uspeh in izgled pralinejev. Meni sprva ni šlo vse kakor je treba, a vaja dela mojstra, zato ne obupajte in se točno držite navodil. Za celoten postopek porabim kaki dve uri.

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 5.2.2010

Št. objav: 63

Objavljeno 15.2.2011 ob 8:13

O,njami,samo vprašala bi za nasvet.Kakor sem po slikah videla se v modelčke nalije samo,kako naj rečem,za ovoj čokolade,ko se prvič ohladi,narediš še enkrat,da se prime na "stene"modela.ko se to ohladi daš nadev noter,potem pa na koncu spet čokolado?da so barvaste pa malo mešaš,na črno sam mal bele da se zlije?kaj pa tista čokolada,ki čaka da se tisto v modelčku ohladi,a jo maš na toplem a jo daš še enkrat segreti,pa ponovno ohladiti na tolk stopinj kot piše?pa kje dobim ta kuhinjski termometer?hvala za čimprejšen odgovor,če bom rabila še kaj vprašat,še pišem.pozabla sem še vprašat,a takšno čokolado kot je na sliki,a lahko kakšno drugo,kaksno belo,mlečno,kje se dobi.zakaj se reče kuvertura?pa kolk čokolade se rabi za to,kolk jih pride iz tega?lp.

  

kuha že od: 29.3.2006

Št. objav: 639

Objavljeno 16.2.2011 ob 5:45

Živjo!

Jaz hladim najprej "srajčko" (čokoladni ovoj), cca. 10 min v hladilniku, nato jih z vrečko napolnim, spet ohladim, nato z vrečko zaprem pralineje. Ponavadi ne grejem znova čokolade za zapiranje, ni potrebno, če se res peveč strdi, jo dam z vrečko vred v posodo v toplo vodo (vrečka je trikotna, za polnjenje, sac-a-poche).

Za 15 pralinejev potrebujem približno 250 g čokolade (za srajčko in zapiranje). Beli pralineji pridejo super, pazi pri topljenju bele čokolade, zna biti T hitro previsoka.

Kreme za polnjenje delam ponavadi na osnovi ganaša, najljubše so mi z raznimi začimbami.

  

kuha že od: 22.1.2004

Št. objav: 1267

Objavljeno 17.2.2011 ob 5:16

martina, sashika uporablja za drugi nanos čokolade vrečko, jaz to delam kar z manjšim čopičem. Medtem ko se prvi nanos strjuje, čokolado držim na pultu in jo potem spet malo segrejem. Kuhinjski termometer sem kupila v Leclercu, imajo ga tudi v Mullerju, samo je dražji, Hofer pa ga je tudi imel v akciji, cena okrog 15 EUR.

Jaz drugih pralinejev kot s temno čokolado nisem delala. Prakticiram pa, da za prvi dve tretjini uporabim 55% čokolado, za tisto zadnjo tretjino, ko maso ohlajam, pauporabim 70% čokolado. Sem ljubitelj temne čokolade.

Veseli me, da ste se pogumno lotile izdelave pralinejev, slikice so čudivite!

  

kuha že od: 29.3.2006

Št. objav: 639

Objavljeno 17.2.2011 ob 10:02

Sweetie, za drugi nanos ne uporabljam vrečke, temveč jih dvakrat napolnim in obrnem okoli. Hladim jih med drugim nanosom in polnjenjem ter po plnjenju pred zapiranjem.

Kuhinjski termometer po mojem za praline ni nujno potreben: za sijoč praline najprej stališ 2/3 čokolade, takrat ko ostane le še nekaj koščkov, dodaš preostalo trejino. Ni moja modrost, je nasvet ene italijanske slaščičarke (hotel Hassler v Rimu), že kar nekaj let delam tako.

"Srajčko" delam iz iste čokolade, s katero potem praline zaprem.

Mogoče bi termometer koristil pri beli čokoladi, ki je malo bolj zahtevna za topljenje, ampak izdelki so pa super. Tudi z mlečno čokolado.

Imam pa slabe izkušnje s trdimi modelčki, nikoli, ampak res nikoli ne grejo praline lepo ven. Se upoštevala že vse možne nasvete glede čiščenja, shranjevanja... Po nekaj neuspešnih poskusih sem popolnoma presedlala na silikonske modelčke, in uporabljam trde modelčke za led.

  

kuha že od: 22.1.2004

Št. objav: 1267

Objavljeno 17.2.2011 ob 16:30

Sashika, ali ti res prav nobena pralina ni hotela pasti iz polikarbonatnega modela? Meni sta se v vsej moji praksi ponesrečila samo dva ali trije, pa še pri tistih sem opazila, da je bodisi krema za polnilo prišla na steno kalupa, ali pa morda kaj drugega. A si morda v čokolado dodajala kaj drugega?Tudi jaz sem imela strah pred temi modelčki, pa se je na srečo vse lepo izšlo.

Glede temometra: morda potem, ko dobiš več prakse, tudi termometra ni treba več uporabljati, ker lahko toploto čokolade testiraš na spodnji ustnici, oziroma že po viskoznosti ugotoviš, kdaj je temperatura taprava. No, jaz še nisem tako daleč, pa raje uporabljam termometer.

  

kuha že od: 30.9.2010

Št. objav: 11

Objavljeno 17.2.2011 ob 16:53

Izgledajo zelo lepo........ampak s čim so polnjene?

  

kuha že od: 5.2.2010

Št. objav: 63

Objavljeno 17.2.2011 ob 16:54

Ja hvala za nasvete.Sem ze kar mal "zašvicala"če mi bo to sploh ratalo.Delala bi jih možu za rojstni dan,mam še nekaj časa za uvajanje.V lidlu pa ravno te dni prodajajo(je v današnji reklami)modelčke,so okrog pet evrov,se mi zdi da so trije različni modeli skupaj v kompletu.Jih bom šla verjetno kar nabavit.Še enkrat hvala.

  

kuha že od: 5.2.2010

Št. objav: 63

Objavljeno 17.2.2011 ob 19:44

Se opravičujem,modelčke sem videla v Hoferju,pa devet evrov so,ne pet,mal sem se zmotila,sory .Lp.

  

kuha že od: 14.2.2005

Št. objav: 17509

Objavljeno 17.2.2011 ob 19:59

In bodo od prihodnjega četrtka, da ne bo pomot.

  

kuha že od: 5.2.2010

Št. objav: 63

Objavljeno 17.2.2011 ob 20:55

No tud to sem spregledala,hvala.Bi že prej to napisala,pa sem se dvakrat zmotila pa brisala.A mi lahko kdo pove,zakaj mam sam jaz tam pri poslano tisto kanto za brisanje, pa za spremembo sporočila narisan?Pa hotla sem dat smeškota na konc pa mi ne rata?lp

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

MOJ vrt
Kaj jutri za kosilo?
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.