Recept: Pravi pralineji - Kulinarika.net

Pravi pralineji

...kot kupljeni

    sladice: ostalo
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  180 minut
  • 5346

Sestavine

količina: poljubno

temna, bela ali mlečna kuvertura

 

kalupi za pralineje

spatula

manjši čopič

gospodinjski termometer

 

Postopek

Naš cilj je, da dobimo pralineje z lepim leskom in z ustrezno krokantnostjo (ob ugrizu morajo lepo počiti pod zobmi), na sobni temperaturi se ne smejo zmehčati in se na njih ne smejo poznati odtisti prstov, ko jih bomo prijeli v roko, skratka, morajo biti taki, kot tisti iz bonbonier.

Pralineje lahko delamo s temno čokolado (najmanj 55% vsebnosti kakava), belo kuverturo ali mlečno kuverturo. Preden začnemo, moramo čokolado razlomiti na koščke (na srečo Pekarna Vrhnika prodaja že razlomljeno čokolado, kar je v veliko pomoč). Pomembno je, da se pri izdelavi pralinejev držimo postopka priprave čokolade, ki poteka v dveh fazah:

1.faza: Taljenje čokolade

za temno čokolado velja, da temperatura pri taljenju ne sme preseči 50 stopinj (pri beli ali mlečni čokoladi pa ne več kot 45 stopinj). Lahko delamo na štedilniku, v kaki skledi, ki jo damo v drugo večjo posodo z vodo in segrevamo nad soparo. Bolj vešči lahko uporabite tudi mikrovalovko (moč mikrovalovke dajte na polovico). Med taljenjem neprestano mešajte, dokler ne dosežete ciljne temperature. Tu si morate pomagati z gospodinjskim termometrom. Pomembno opozorilo: Glejte, da voda ali pa para pri segrevanju ne prideta v stik s čokolado! Zato pazite, da v spodnjem loncu nimate preveč vode in da voda samo brbota, da se izognemo preveliki pari. Ko dvignete posodo s stopljeno čokolado iz lonca, jo spodaj dobro obrišite, da ne bi voda kakorkoli prišla v stik s čokolado.

2.faza: temperiranje čokolade

v tej fazi je potrebno čokolado ohladiti, saj se začne kristalizacija maščobnih kislin. To pomeni, da je treba čokolado najprej ohladiti na 26 stopinj (velja za vse tri vrste čokolade). To storite na dva načina: (a) posodo prenesete v drugo posodo z mrzlo vodo (dodajte tudi led po možnosti) in neprestano mešajte in preverjajte temperaturo, ki se mora znižati na 26 stopinj, ali (b) dvignite posodo s stopljeno čokolado iz vodne kopeli in dodajte eno tretjino nalomljene čokolade (na primer 25 dag na 50 dag že stopljene čokolade). Jaz osebno delam po tem postopku. Neprestano mešajte in preverjajte temperaturo, da pade na 26 stopinj. Če bo temperatura še vedno previsoka, dodajte še malo čokolade v koščkih. Za tem maso spet malo segrejemo. Ko bo čokoladna masa dosegla 31- 32 stopinj (velja za temno čokolado), oziroma 29-30 pri beli ali mlečni čokoladi, je masa pripravljena za vlivanje.

Posledice neprimernega taljenja in temperiranja: če boste čokolado preveč ohladili, bo prišlo do superkristalizacije. Posledično bodo praline dobile sivkasto patino na površini in tudi struktura bo slaba. Če ste čokolado preveč segreli, ne bo prišlo do kristalizacije, ki privede do stabilnega stanja, posledica pa je, da pralineji ne bodo krokantni, in kar je najhuje, pralin ne boste mogli spraviti iz kalupa.

3.faza: vlivanje v kalupe

uporabite lahko silikonske (upogljive) ali polikarbonatne (trdne) kalupe (sama sem bila malo skeptična do polikarbonatnih, vendar se dobro obnesejo, če le delamo pravilno). Še posebej opozarjam, da morajo biti kalupi popolnoma čisti (nikoli jih ne peremo z detergentom, le z vročo vodo! Kalupe pred uporabo vedno še enkrat dobro zbrišem). Čokoladno maso vlijemo v kalupe in obračamo, da so vse stene kalupov dobro pokrite, potem pa kalup obrnemo na glavo in odvečno čokolado ujamemo v posodo, kjer smo talili čokolado. Vzamemo spatulo in postrgamo odvečno čokolado s površine kalupa. Kalupe hladimo nekje na 12 stopinjah (ne v hladilniku). Jaz sem jih dala kar na tla na naš pokriti balkon. Ko se čokolada strdi, vlijemo maso še enkrat (jaz v tej fazi v vsako luknjico vlijem malo čokolade, potem pa s čopičem dvigujem maso in nanašam na stene kalupov, saj je ponavadi dno kalupa že itak dovolj debelo pokrito, stene pa ne. Spet odstranimo odvečno čokolado s površine kalupa s pomočjo spatule in ponovno ohladimo.

Sledi polnjenje in zapiranje pralinejev: vsako jamico napolnimo s poljubnim nadevom. Pazimo, da napolnimo le milimeter pod robom in polnilo poravnamo, nato pa zalijemo vsako luknjico s čokolado in odvečno maso na površini kalupa odstranimo s spatulo. Zopet ohladimo. V tej zadnji fazi dam kalupe kar v hladilnik za kako uro ali dve in šele potem kalupe spraznim. Pri silikonskih kalupih gre zelo enostavno (pralineje iztisnemo s prsti), pri polikarbonatnih pa je treba kalup obrniti na glavo in večkrat močno udariti ob trdo površino (pult) in pralineji bodo kar sami izpadli.

Nadevi za pralineje: tukaj pustite svoji domišljiji proste roke. Če imate radi alkoholne pralineje, lahko zmešate marcipan s sladkorjem in dvema žlicama Amaretta, ali pa namočite drobno sesekljane suhe slive v slivovki, ali nasekljate oranžat (ali suhe marelice) in ga namočite v pomarančnem likerju, zatem pa za gostoto primešate še malo kreme iz enakih delov stopljene bele čokolade in sladke smetane.


Opombe

Morda je postopek videti zelo zahteven, vendar z malo vaje boste prej kot slej čestitali sami sebi za uspeh in izgled pralinejev. Meni sprva ni šlo vse kakor je treba, a vaja dela mojstra, zato ne obupajte in se točno držite navodil. Za celoten postopek porabim kaki dve uri.

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 13.1.2005

Št. objav: 1812

Objavljeno 5.2.2011 ob 12:17

Vau, to pa je lepo! Čestitam! Koliko neuspelih poskusov je za tabo?

  

kuha že od: 22.1.2004

Št. objav: 1267

Objavljeno 5.2.2011 ob 18:03

Lisa, prav zares neuspelih poskusov (tako da bi morala vreči proč) sicer ni bilo. Prvič se mi je zgodilo, da pralineji niso ostali trdi na sobni temperaturi ampak so se začeli mehčati. To je bilo zaradi nepravilnega segrevanja in ohlajanja čokolade. Enkrat se mi je zgodilo, da kalupi niso bili čisto čisti (zato sem to tudi v navodilih poudarila, da je to pomembno) in so pralineji bili nekam motni. Sedaj vedno dobro prebrišem s krpo preden vlivam. Sicer pa mislim, da so sedaj vedno boljši in lepši. Vaja dela mojstra.

  

kuha že od: 30.9.2010

Št. objav: 11

Objavljeno 5.2.2011 ob 19:04

kaj je spatula

  

kuha že od: 28.8.2010

Št. objav: 4310

Objavljeno 5.2.2011 ob 20:46

Vesel

To: http://www.google.si/webhp?sourceid=navclient&ie=U

  

kuha že od: 22.1.2004

Št. objav: 1267

Objavljeno 6.2.2011 ob 5:09

Spatula ni mišljeno kot tisto, kar je pokazano na linku, prikazana je na drugi sliki med pripomočki pri receptu. To je podolgovat raven pripomoček, kakor en nož, s katerim si pomagamo odstraniti odvečno čokolado. Sicer jo uporabljamo za nanašanje krem na torte.

  

kuha že od: 25.1.2006

Št. objav: 3112

Objavljeno 6.2.2011 ob 5:15

Nekateri rečejo temu pripomočku tudi paletni nož.

  

kuha že od: 10.12.2010

Št. objav: 152

Objavljeno 6.2.2011 ob 14:45

Vau!! To pa je mojstrovina. Bi kar ugriznila

  

kuha že od: 13.7.2007

Št. objav: 1938

Objavljeno 6.2.2011 ob 16:27

za natancen opis in za izgled.

  

kuha že od: 17.6.2004

Št. objav: 929

Objavljeno 9.2.2011 ob 20:25

Zelo vesel

Noro lepo. Vse slike! Kot iz trgovine.

  

kuha že od: 21.7.2007

Št. objav: 253

Objavljeno 12.2.2011 ob 15:15

O, kako lepi in krasni pralineji.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

MOJ vrt
Kaj jutri za kosilo?
malo za hec
Kaj danes za zajtrk
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.