Recept: Croquembouche - Kulinarika.net

Croquembouche

francoska sladica za slavnostne priložnosti

  Izvor: Francija
Slike postopkov »
Slike gotovih jedi »
    sladice: ostalo
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur

Sestavine

Nougatine stojalo:

Karamela:

125 ml glukoze

125 ml vode

500 g kock sladkorja

 

Dodamo:

250 g narezanih vročih mandljev

30 g soljenega ali navadnega masla

 

Profiteroli (za 84 profiterolov):

250 ml vode

250 ml mleka

250 g masla

10 g soli

20 g kristalnega sladkorja

300 g vse namenske moke

9 do 10 velikih jajc

sladkor v prahu za posip

 

Royal icing (po želji):

1 jajčni beljak

250 g sladkorja v prahu

nekaj kapljic limoninega soka

 

Vanilin nadev (za 84 profiterolov):

1 l mleka

3 stroki vanilije ali 5 ml vanilijevega ekstrakta

240 g kristalnega sladkorja

9 jajčnih rumenjakov

45 g moke

45 g gustina

2 x 250 g masla sobne temperature

 

Za oblikovanje Croquemboucha (za 84 polnjenih profiterolov):

250 ml glukoze

250 ml vode

1 kg kock sladkorja

 

Postopek

Nougatine stojalo:

1. Pečico segrejemo na 125 stopinj. Rahlo popečemo mandlje (približno 20 minut). V veliko ponev damo glukozni sirup, vodo in sladkor. Pokrijemo in kuhamo na močnem ognju 5 minut (izogibajte se mešanju zmesi, dokler ni dosežena stopnja karamele). Odstranimo pokrov, zmanjšamo ogenj na srednje visoko temperaturo in kuhamo do barve jantarja (rumeno rjava); 170 / 175 stopinj. Nato odstavimo z ognja in zmešamo z vročimi mandlji in maslom.

2. Mešanico stresemo na silikonsko podlogo. Pustimo stati nekaj minut. Nougatin delamo s pomočjo silikonske podloge, da zaščitimo roke; nougatine prelagamo v vse smeri, da se malo ohladi in da bo bolj gnetljiv. Zdaj bi morala biti temperatura nougatina okoli 85 stopinj. Posode ni potrebno namastiti, saj nougatine vsebuje maslo. Pečico pustimo na 150 stopinjah. Nougatine razvaljamo v 4 milimetra debelo ploščo. Prenesemo ga v 23 cm okrogel pekač za torte in oblikujemo v model. Nougatine pogrejemo v pečici kot ga potrebujemo. Obrežemo odvečen nougatine in shranjujemo koščke. Lahko si pomagamo z valjarjem in modelčki za piškote. Naj se nougatine ohladi pri sobni temperaturi, dokler se ne utrdi.

3. Za dent de loup (volčji zob), naredimo še eno serijo nougatina. Razvaljamo ga v velik pravokotnik in izrežemo na dva 6 cm trakova. Ponovno segrejemo in narežemo trake v 2,5 cm pravokotnike; naredimo jih okoli 20. Pogrejemo, kar je ostalo in izrežemo 10 cm in 15 cm krog. Odrežemo tri 10 cm lunic za na vrh in nekaj manjših za nadaljnjo dekoracijo po želji.

Nougatine zlepimo z uporabo tekoče karamele (160 stopinj). Dno ponve potopimo v hladno vodo, da ustavi kuhanje.

Profiteroli:

1. V srednje veliki kozici zavremo vodo, mleko, maslo, sladkor in sol. Odstranimo z ognja. Z leseno žlico na hitro vmešamo moko. Kuhamo na srednje močnem ognju, med nenehnim mešanjem, dokler se zmes ne loči od dna kozice za približno minuto. Zmes predenemo v posodo električnega mešalnika. Mešamo na nizki hitrosti približno 1 minuto, da bi iz mase dobili paro ven in ga malo ohladili. Nato dodamo dve tretjini jajc naenkrat in stepamo na nizki hitrosti, dokler se ob dotiku ob testo s prstom ne naredi mehek vrh. Dodamo še eno jajce in zadnje, če je to potrebno.

2. Profiterole nabrizgamo na 3 velike peki papirje (28 profiterolov na pladenj), s pomočjo 15,8 mm odprte zvezde. Pred peko profiterole posujemo s sladkorjem v prahu.

Pečemo v pečici segreti na 230 stopinj 5 minut, nato znižamo temperaturo na 180 stopinj in pečemo še 30 minut. Ne odpirajmo vrat pečice med peko. Nato pečico izklopimo in vrata pustimo priprta za 15 minut. Vzamemo iz pečice in pustimo, da se profiteroli popolnoma ohladijo na rešetki.

Vanilin nadev (za 84 profiterolov)

Mleko, polovico sladkorja in vanilijo kuhamo. Medtem v skledi stepemo rumenjake s preostalim sladkorjem za mešanico in dodamo moko in gustin. Izklopimo plin. Vroče mleko postopoma vmešamo v mešanico rumenjaka. Kremo postavimo na štedilnik, zavremo in kuhamo 2 minuti na srednje močnem ognju in neprestano mešamo. Odstavimo s štedilnika in vmešamo prvih 250 g masla. Kremo ohladimo na 18 stopinj, dodamo vanilijo in stepamo na visoki hitrosti eno minuto, nato dodamo preostalih 250 g masla in še naprej stepamo, dokler masa ne postane kremasta in puhasta; približno 5 minut.

Karamela za oblikovanje:

V veliki ponvi kuhamo mešanico sladkorja do svetlo jantarne karamele; 170 stopinj. Dno kozice potopimo v mrzlo vodo, da ustavimo kuhanje. Previdno potopimo vsak profiterol (enega po enega) v vročo karamelo; na dnu in na obeh straneh in jih razvrstimo v krogu v obliki nougatine stojala. Prva vrsta ima 12 profiterolov (odvisno od velikosti). Izognimo se presledkom med profiteroli, zgradimo trdne temelje. Nato dodamo drugo nadstropje, ki ima 11 profiterol, nato 10 in tako še naprej gradimo profiterolni stolp. 15 cm krog nougatine montiramo po 4. nadstropju za stabilizacijo stolpa. Nadaljujemo gradnjo croquemboucha, dokler ne naredimo približno 10 nadstropij. Zadnja mora imeti 3 do 4 profiterole. Vrh dokončamo z zadnjim 10 cm nougatine krogom, na katerem so prilepljene 3 lunice. Po želji lahko dodamo še več nougatina in sladkornih okraskov.

Royal icing:

Vse sestavine skupaj na visoki hitrosti stepemo, dokler se ne tvorijo trdi vrhovi. Uporabimo nastavek z zelo majhno odprto zvezdo.


Mnenja o receptu

  

kuha že od: 16.11.2001

Št. objav: 5059

Objavljeno 2.11.2016 ob 15:25

Ne razumem, kaj je mišljeno s 125 ml glukoze. Glukoze v prahu ali glukoznega sirupa? Če je sirup - kako gost? Ga skuhaš sam (koliko vode in koliko glukoze?), ali se dobi za kupit?

  

kuha že od: 28.10.2016

Št. objav: 51

Objavljeno 2.11.2016 ob 15:45

Glukozni sirup je mišljen. Lahko se ga kupi v trgovini Peki, lahko pa se ha naredi doma.

Potrebuješ:

510g kock sladkorja

170g sladkorja v prahu

170g vode

1/4 žličke vinskega kamna

1 žlica limone/limete

V kozico daš vodo, kocke sladkorja, vinski kamen in limonin sok. Ko zavre vmešaš sladkor v prahu. Končano je, ko izgleda kot bela pena. Na koncu še precediš v kozarec.

  

kuha že od: 16.11.2001

Št. objav: 5059

Objavljeno 2.11.2016 ob 17:05

Hvala. Bom počakala na eno deževno soboto, ko bom sama doma, in se lotim čaranja.

  

kuha že od: 14.2.2005

Št. objav: 17497

Objavljeno 2.11.2016 ob 17:53

maksP96, iz saharoze ne boš dobil glukoznega sirupa ampak bo sirup saharozni.

  

kuha že od: 22.3.2015

Št. objav: 36

Objavljeno 2.11.2016 ob 18:48

Sveta nebesa, to je za cel teden dela!

Komaj čakam novoletne počitnice ;P

  

kuha že od: 26.12.2007

Št. objav: 430

Objavljeno 2.11.2016 ob 19:01

Uffff, to pa je recept. Zame preveč, preveč dela.

  

kuha že od: 5.3.2014

Št. objav: 10134

Objavljeno 2.11.2016 ob 19:57

Vesel

Zame tudi, Fasulas. Mimogrede, ali ni tudi Vrtejbenka delala nedolgo nazaj nekaj podobnega.

  

kuha že od: 4.3.2010

Št. objav: 7559

Objavljeno 2.11.2016 ob 20:29

Tale recept si pa res zasluži vseh pet uteži, pa še kakšno zraven! Jaz vem, da se ga ne bom lotila. Kompliment!

  

kuha že od: 9.11.2004

Št. objav: 15488

Objavljeno 3.11.2016 ob 7:59

Ja, vrtejbenka je delalala nekaj podobnega, oziroma prav to, kolikor se spomnim.

Sama se tega ne bom nikdar lotila, preveč dela, sem zadovoljna s paljenim testom zgolj za princeske ali posamične profiterole, kdo bi jih še na v stolp postavljal.

Cenim pa trud tistih, ki se tega lotijo, moj poklon. Ker to pa je kombinacija spretnih rok, znanja in potrpežljivosti.

  

kuha že od: 21.10.2003

Št. objav: 2497

Objavljeno 3.11.2016 ob 9:45

Kaj se zgodi pa z dent de loup?

Sicer se pa pridružujem mnenju mamamie in fasulasa, very not my cup of tea.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
malo za hec
Kaj danes za zajtrk
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.