Boeuf bourguignon

1. slanini odstranimo kožo in slanino narežemo na podolgovate koščke( 5-6 mm x 30-35 mm).

Slanino in kožo prekuhamo v kropu cca. 5 minut, če je močno povojena, tudi 10 minut ali več.

Odmaknemo iz posode in dobro posušimo s papirnatimi brisačami.

V drugi večji posodi pogrejemo olje in na vrelem olju prepečemo slanino do rjavega.

Slanino odstranimo in mešanico olja in sokov-masti iz slanine segrejemo, da se praktično kadi, nato dodamo govedino (točka 2.)

2. Govedino narežemo na kocke (5x5 cm), maščobo odstranimo in meso res dobro! popivnamo s papirnatimi brisačami. Omenil sem, da naj bo govedina uležana, da bo nežnejša in mehkejša, sam sem uporabil govedino, ki se je uleževala 23 dni, pri mesarju v vakumu.

To meso (največ 5 kosov naenkrat) prepečemo v zgoraj omenjeni "mešanici," da je rjavo z vseh strani.

Posodo pokrijemo s papirnatimi brisačami, da ne umažemo cele kuhinje in da lahko para uhaja. Meso odstranimo.

3. V istem olju prepražimo narezano zelenjavo-narezan korenček na debela kolesca, narezano steblo zelene na debele trakove, drobno nasekljano čebulo. Prepraženo zelenjavo odstranimo.

Če do sedaj ni cela kuhinja mastna, niste "pošpricani" po rokah in se ne vprašate, zakaj to sploh počnete, potem zagotovo počnete nekaj narobe.

4. ponev, v kateri smo vse pražili "deglaziramo"-torej odtopimo vse "zažgane" stvari, ki so se v njej zapekle, z malo konjaka in vina.

5. meso in slanino damo v "jena" posodo, posolimo, popopramo in pomokamo s tremi žlicami ostre moke in dobro premešamo.

Nato damo to posodo, odkrito, v prej segreto pečico na 230 stopinj za 10 minut, vmes enkrat premešamo.

6. "jeno" z mesom in slanino odstranimo iz pečice, dodamo sokove, ki so se izcedili iz mesa in ostali v drugi posodi, dodamo kar smo prej "deglazirali", prepraženo zelenjavo, 2 strta česna, mezgo, timijan, lovor in zalijemo z vinom.

Dodamo samo toliko goveje juhe, da je meso prekrito, cca 1,5 dl in postavimo nazaj v pečico. Kakor hitro se vsebina segreje, da nakaže, da bo zavrela (cca. 20 minut) pečico zmanjšamo na 160 stopinj in nežno dušimo 2,5 - 3 ure, če preveč vre, temperaturo zmanjšamo.

7. Med kuhanjem damo male čebulice v krop za minutko ali dve. Odstranimo jih iz kropa in olupimo.

V posodo damo veliko žlico masla in na njej dobro prepražimo čebulice, nato dodamo pol žličke sladkorja, premešamo in zalijemo s cca. 1 dl goveje juhe (da je juha do pol višine čebulic) in dušimo cca. 45-60 minut, da tekočina izhlapi.

8. Šampinjone narežemo na četrtine, dobro popivnamo in jih v mešanici olja in masla (1:1) prepražimo do rjavega, 5 šampinjonov (20 četrtin) naenkrat maksimalno, ker drugače spustijo vodo in se kuhajo namesto pražijo.

9. Meso in ostalo iz "jene" vzamemo iz pečice in precedimo. Meso in ostalo pokrijemo, da se ne izsuši. Omako, ki je nastala, nalijemo v kozarce, počakamo pol ure in z žlico odstranimo maščobo, ki jo zavržemo (če nismo pretiravali z maščobo, se lahko temu izognemo).

Omako nato postavimo na štedilnik in zreduciramo tako, da dobimo gosto omako, cca. 6-7 dl.

10. Vse kar smo do sedaj skuhali, združimo in zavremo na nežnem ognju in pustimo vreti cca. 5 minutk.

Jed serviramo s testeninami/rižem/polento/pire krompirjem ali dobrim domačim kruhom.

Voila, bon apetit.