Rižota s panceto in radičem

Name: Rižota s panceto in radičem
Total time: 240 min
Yield: 6
Cuisine: Italija
Ingredients: 1250 g govejih reber; 1-2 kosti; 300 g korenja; 1/2 cvetače; 1 paradižnik; 1 bela čebula; nekaj strokov česna; 1 por; 1 kos zelene; 1 mali košček ingverja; šopek peteršilja; 1 dl olivnega olja; sol; poper v zrnju; 5 litrov vode; 600 g Arborio riža; 250 g masla; 2 veliki čebuli; 150 g pancete; 1 srednje velika glavica radiča; 100 g parmezana; 3 dl Malvazije; sol; poper, sveže grobo mlet; 3 l jušne osnove; 2 kozarca Malvazije; nekaj bicepsov in tricepsov

kremna rižota preprostih okusov

zzak1977

Izvor: Italija

4 ure
5

Shrani

Natisni

Sestavine

Količina: 6

Za jušno osnovo:

1250 g govejih reber

1-2 kosti

300 g korenja

1/2 cvetače

1 paradižnik

1 bela čebula

nekaj strokov česna

1 por

1 kos zelene

1 mali košček ingverja

šopek peteršilja

1 dl olivnega olja

sol

poper v zrnju

5 litrov vode

Za rižoto:

600 g Arborio riža

250 g masla

2 veliki čebuli

150 g pancete

1 srednje velika glavica radiča

100 g parmezana

3 dl Malvazije

sol

poper, sveže grobo mlet

3 l jušne osnove

Za kuharja:

2 kozarca Malvazije

nekaj bicepsov in tricepsov

Način za kuhanje

Postopek

Jušna osnova:

vse sestavine grobo narežemo in jih skuhamo v vodi. Vsaj dve uri jih matramo. Proti koncu kuhanja drobno nasekljamo čebulo, drobno naribamo parmezan, grobo narežemo slanino (popramo), grobo narežemo radič, postavimo maslo na sobno temperaturo in splaknemo riž.

Tekočino precedimo v drugo kuhalno posodo in nastavimo temperaturo, kjer se ne moremo odločiti ali osnova vre ali ne.

Pristavimo zajemalko in tako je pripravljena na pripravo rižote.

Rižota:

v večji posodi segrejemo 125 g masla in popražimo čebulo. 10 minut je potrebno, pazimo, da ne prežgemo masla. Ko dobimo mehko, penasto zmes, dodamo panceto in jo na hitro popražimo. Naslednji je na vrsti riž, za katerim pride v posodo radič. Vsako sestavino posebej pražimo kakšno minuto. Ko radič upade, ga zalijemo z vinom v dveh etapah, da se rižota ne kuha v tekočini.

Sedaj nam ostane samo še mešanje in dodajanje pripravljene brbotajoče jušne osnove po slabo zajemalko naenkrat.

Pazimo, da se rižota lepo konstantno praži. Kuhalnice ne ustavimo od trenutka, ko smo dodali čebulo v maslo (uporabimo bicepse in tricepse iz tretjega sklopa sestavin, vina iz le tega bi moralo sedaj že primanjkovati).

Od trenutka, ko smo stresli v posodo riž, kuhamo cca. 20 minut, odvisno od riža, posode, in kuhalnika.

Proti koncu riž preizkušamo kar z našimi brbončicami in zobmi. Popravimo slanost, če je potrebno (računamo na že dodano panceto in parmezan, ki ga dodamo kasneje).

Ko je "na zob" ali raje malo manj, ugasnemo ogenj in posodo odstavimo. Dodamo preostalo maslo in ga vmešamo, po tem še parmezan po istem postopku.

"Kremavost" uravnavamo z jušno osnovo.

Kakšno minuto ali dve naj počiva ob nežnem mešanju in takoj na mizo pred goste, kateri naj bodo pripravljeni s priborom v rokah.

Opombe

Za jušno osnovo lahko uporabimo druge (sezonske) sestavine zelenjave in meso po lastnem okusu. Ali preprosto sestavine, ki so dostopne in lepo izgledajo v trgovini. To predvsem velja za nas, blokovske otroke. Več je sestavin, dlje jo matramo in bolj jo kasneje reduciramo, več bo okusa in boljša bo.

Če že ne gre, uporabimo pripravljeno jušno osnovo, veliko boljša je tista želejasta kot klasična jušna kocka.

Najbolj pomembna je temperatura praženja in stalno mešanje brez prestanka.

Uporabite dober riž, kot tudi druge sestavine, te na sliki niso bile najboljše.

Zame je prava kremavost in gostota rižote takrat, ko se odločim, da jo bom raje jedel z žlico kot vilico.

Namesto parmezana rad uporabim pecorino.