Kajmak

pravi domači kajmak - izdelati ga je laže kot prebrati recept

   ID recepta: 15874izvor: Balkan
    predjedi: namazi
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur

Sestavine

smetana (0,5 l je spodobna količina, seveda lahko več, manj se že skoraj ne splača)

sol

Najboljši TOP recepti meseca »

Postopek

Pogled na spisek sestavin da slutiti, da je to eden tistih receptov, pri katerih je skorajda najpomembnejša kakovost sestavin. Pravzaprav sestavine: smetane.

Ta mora biti obvezno sveža, tj. sladka - nikakor ne kisla(1). Ostalo je že stvar izbire. Predlagam seveda in domačo in/ali ekološko; surovo raje kot termizirano, pasterizirano ali celo sterilizirano (poskusil in uspel sem z vsemi razen z zadnjo možnostjo). V nasprotju s tem, kar je prebrati na internetu, je možno kajmak narediti celo iz homogenizirane smetane.

Smetano nalijemo v široko kozico(2), tako da je površina njene gladine čim večja, vseeno pa naj je bo vsaj za nekaj prstov globoko, npr. za 4-5 cm.

Pristavimo na najmanjši možni ogenj. Naš namen je namreč, da se mastnejši del dvigne na gladino in ujame v "kožico", kar pa se ne bo zgodilo, če bo smetana brbotala. Lahko bomo pod plastjo smetane morda videli kak mehurček - tedaj smo dosegli najvišjo, še dopustno temperaturo. Ugasnemo ali znižamo ogenj, kasneje pa lahko spet povišamo.

"Izročilo" veleva, da naj se smetana vsaj eno uro takole pregreva tik pred vrenjem. Ko imamo občutek, da so duhovi prednikov zadovoljni z našim postopanjem, smetano odstavimo in počakamo, da se lepo ohladi do sobne temperature, nakar jo damo za nekaj ur v hladilnik - obvezno nepokrito(3).

Kakor smo bili zelo previdni, da ne tresemo preveč (manj ko se kožica pretrga, bolje je) že takrat, ko smo jo dajali noter, tako smo previdni tudi zdaj, ko jo po nekaj urah jemljemo ven. Z nožem (ali kako podobno ploščatostjo) sledimo robu kozice in od njega ločujemo "kožico", ki ji počasi že lahko začenjamo praviti "skorjica", če smo uporabili znatno količino smetane, pa tudi kar "skorja".

Zdaj si pripravimo kako posodico ali kozarček, kjer bomo hranili kajmak, in po dnu potresemo nekaj soli, ki jo ravno tako postavimo nekam blizu, ker jo bomo še rabili.

Nato se spet obrnemo k tradiciji: s penovko ali kakim podobnim prerešetanim žlicolikim kuhinjskim priborom previdno sežemo pod skorjo in poskusimo v čim manj potezah, s čim manj trganja in v čim večjih kosih "zajemati" skorjo, medtem ko naj bržkone brezimni, nekoliko manj mastni mlečni "medproizvod" odteka in kaplja nazaj v kozico, a čim manj po preostali skorji.

V pripravljeno, po dnu posoljeno posodo damo prvo zaplato skorje. Po vrhu jo dobro posolimo in nanjo damo drugo. Posolimo; tretjo itd.

Smetano nato znova, kot prvič, pregrejemo, spet damo počivat v hladilnik in sploh postopamo povsem enako, le da bo skorja precej tanjša. Odvisno od mastnosti smetane ter razmerja med višino in premerom kozice lahko skorja nastane od 2- do 4-krat; ugotoviti boste morali s poskušanjem, kdaj je "iztrošena"(4).

Vsakič, seveda, nalagamo in solimo po plasteh v posodo(5).

Kajmak je uporaben takoj (že po soljenju prve skorje) in nekateri najbolj prisegajo na svežega in takega, kjer se še ločijo plasti ali vsaj grudice skorjic, spet drugi pa imajo radi gladkega in ga zato vmes premešavajo ali pa preprosto počakajo, da se sam "homogenizira". Tretji spet imajo radi zrelega, kislega, fermentiranega ... eksperimentirajte(6).

Pošlji prijatelju »Prispevaj recept »

Opombe

(1) Iz kisle smetane bi s segrevanjem dobili mastno kislo skuto. Ki je, kajpak, tudi okusna, odlična in vsestransko uporabna - ni pa kajmak.

(2) Če delamo z nehomogenizirano smetano, jo lahko v kozico zlijemo že nekaj ur pred segrevanjem, da se vmes že sama nekoliko loči mastnejša zgornja plast od bolj "vodene" spodnje.

(3) Bolj ko je nek mlečni izdelek masten, raje se navzame tujih vonjev. Nekoč sem izdelal čudovit kajmak ... z aromo po brokoliju.

(4) "Mleko", ki ostane (če kdo ve za kako poimenovanje, se priporočam), ko se nobena znatna skorja več ne naredi, je izredno okusno, ima lahko sladkobno karamelno aromo in se zlasti obnese za kak mlečni riž, proseno ali ajdovo kašo na mleku, take ali drugačne žgance z mlekom, pa kreme in pudinge in podobno. Ali pa ga popijte kar tako :)

(5) V starih časih se ga je nalagalo v lesene posode, da je les "popil" odvečno vlago in je bil kajmak zato bolj trd, in/ali v posode s preluknjanim dnom, da se je odcejal.

(6) Če sledite istemu postopku, npr., le da ga ne solite, dobite angleški "clotted cream" - tistega, ki ga običajno ponudijo s "scones" in jagodno marmelado.

Mnenja o receptu

Mygrace

kuha že od: 18.9.2011

Št. objav: 6506

Objavljeno 30.10.2011 ob 8:18

No, super! Iz smetane bo šlo pa hitro. Jaz sem ga do sedaj delala iz domačega mleka in je šlo bolj počasi.

Imam pa predsodke v zvezi s hladilnikom...a ne smem tega pokriti? Ker se mleko res navzame vsakega najmanjšega vonja.

  

kuha že od: 14.2.2005

Št. objav: 17429

Objavljeno 30.10.2011 ob 10:06

Vesel

Zakaj ne bi smlei pokriti? Saj lahjo s papirnato brisačo in damo čez še kuhinjsko krpo, pa potem pokrovko, če je štos v tem, da bo kaj kondenza, ki bo kapljal na smetano. Kaj bi sicer prepovedovalo pokrivanje, mi pa niti od daleč ni jasno.

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 30.10.2011 ob 10:13

Vesel

Kaj bi prepovedovalo? Tradicija ;)

Tako sem pač prebral v večini virov. Tudi jaz sem sklepal, da zaradi kondenza, pa ne le tega - mislim, da se hitreje suši (in to nam je "kao" cilj), če je odkrito (zaradi manjše relativne vlažnosti zraka nad smetano). Moram pa priznati, da nisem še nikoli probal pokriti, četudi sem o tej varianti s krpo/brisačko že razmišljal. No, pa dajmo še to poskusiti - in potem si o tem poročajmo! ;)

Res se je kajmak včasih delalo iz mleka in ne iz smetane. Razlog je bil prepost: majhne, a dnevne količine svežega mleka, razen tega pa niso mogli puščati, da se smetana nabere sama, ker bi se do takrat najbrž zadeva že skisala. No, danes nam hladilniki (pa tudi zima) nekoliko olajšajo izdelavo.

Mygrace

kuha že od: 18.9.2011

Št. objav: 6506

Objavljeno 30.10.2011 ob 10:27

Ja, evo, pokriješ s papirnato brisačo vsaj...deluje kot oni lesedi sodčki...posrkajo odvečne substance in preprečijo vonj...

jaz bom poskusila tako.

  

kuha že od: 17.5.2006

Št. objav: 9216

Objavljeno 30.10.2011 ob 17:12

Srbski in beograjski del našega plemena pravi, da se zadeva pokrije s krpo. V izogib temu, da bi kakšna žuželka in kar je še podobnega, padlo v lonec.

  

kuha že od: 4.3.2010

Št. objav: 7383

Objavljeno 30.10.2011 ob 17:37

Pohvaljen 666!

  

kuha že od: 14.7.2005

Št. objav: 686

Objavljeno 14.11.2011 ob 18:38

Huh, saj ni res, pa je! Naredil sem kajmak iz kisle smetane ... :O

Zadnjič sem pristavil kak liter kisle smetane, da bi iz nje dobil kuhano maslo - jaz namesto masla namreč kuham kar smetano, saj je tako na koncu več tistih "tropin"/"ocvirkov", ki jih z veseljem vsi še tople pojemo :) -, in ko sem čez nekaj minut pogledal lonec, sem uzrl pravo pravcato kajmakovo skorjico na vrhu. Od tam naprej sem postopal enako, kot sem bil opisal v receptu. Dobljeni kajmak je bil ... ne bom rekel, da boljši, a tudi slabši ne in vsekakor vreden poizkusa!

Je pa res, da tisto ni bila kaka nedolžna trgovinska kisla smetana s kvečjemu 20 % mlečne maščobe, pač pa je bila po mojem mnenju precej "krepkejša" celo od crème fraîche. Ta moja je morala imeti kar kakih 50 % maščobe, bi rekel. Če bi bila imela znatno manj, sem prepričan, da bi bila res, kot pravi recept, nastala kisla skuta.

Pa vendar ...

  

kuha že od: 9.10.2006

Št. objav: 294

Objavljeno 15.11.2011 ob 11:50

Mi smo kajmak delali iz smetane, ki se je nabrala po kuhanju mleka - preprosto zavreš mleko, ohladiš, pobereš smetano dol, v hladilnik, vsako plast vsak dan soliš in je to to. Z domačega mleka je zelo debela smetana, se hitro nabere.

  

kuha že od: 11.12.2003

Št. objav: 1057

Objavljeno 10.1.2015 ob 10:49

Hvala za recept. Predvsem pa sem izredno uživala ob branju postopka, ki je opisan s tako bogatim besediščem. Všečno! Se ga bom lotila, ko kje dobim domačo smetano.

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Nagradna igra

Kolikšni del redne ponudbe svežega mesa je v HOFERju slovenskega porekla?

Število odgovorov:

O POKROVITELJU »
O NAGRADAH »
POGOJI SODELOVANJA »

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.