Boeuf bourguignon

klasična francoska kmečka jed, ki jo je do statusa klasične francoske jedi in haute cuisine povzdignil Auguste Escoffier

   ID recepta: 14909izvor: francija

    mesne jedi: govedina
  • ZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnostZahtevnost
  •  4+ ur
  • količina: 8 oseb
  • povprečna ocena: 52

Sestavine

300 g slanine

olje

maslo

1,8 kg govejega podplečja (dobro uležano, 2 tedna ali več!)

2 večja korenčka

steblo zelene

1 srednje velika rjava čebula

1 žlica soli

1 žlička črnega popra

3 žlice ostre moke

700 ml (buteljka) modrega burgundca (v SLO modri pinot)

250 ml goveje juhe

1 žlica paradižnikove mezge

2 stroka strtega česna

1/2 žličke timijana

lovorjev list

koža slanine

20 srebrnih čebulic (lahko tudi male rjave čebulice ali bolje 15 šalotk)

500 g šampinjonov

1 cela rola papirnatih kuhinjskih brisač

Najboljši TOP recepti meseca »

Postopek

1. slanini odstranimo kožo in slanino narežemo na podolgovate koščke( 5-6 mm x 30-35 mm).

Slanino in kožo prekuhamo v kropu cca. 5 minut, če je močno povojena, tudi 10 minut ali več.

Odmaknemo iz posode in dobro posušimo s papirnatimi brisačami.

V drugi večji posodi pogrejemo olje in na vrelem olju prepečemo slanino do rjavega.

Slanino odstranimo in mešanico olja in sokov-masti iz slanine segrejemo, da se praktično kadi, nato dodamo govedino (točka 2.)

2. Govedino narežemo na kocke (5x5 cm), maščobo odstranimo in meso res dobro! popivnamo s papirnatimi brisačami. Omenil sem, da naj bo govedina uležana, da bo nežnejša in mehkejša, sam sem uporabil govedino, ki se je uleževala 23 dni, pri mesarju v vakumu.

To meso (največ 5 kosov naenkrat) prepečemo v zgoraj omenjeni "mešanici," da je rjavo z vseh strani.

Posodo pokrijemo s papirnatimi brisačami, da ne umažemo cele kuhinje in da lahko para uhaja. Meso odstranimo.

3. V istem olju prepražimo narezano zelenjavo-narezan korenček na debela kolesca, narezano steblo zelene na debele trakove, drobno nasekljano čebulo. Prepraženo zelenjavo odstranimo.

Če do sedaj ni cela kuhinja mastna, niste "pošpricani" po rokah in se ne vprašate, zakaj to sploh počnete, potem zagotovo počnete nekaj narobe.

4. ponev, v kateri smo vse pražili "deglaziramo"-torej odtopimo vse "zažgane" stvari, ki so se v njej zapekle, z malo konjaka in vina.

5. meso in slanino damo v "jena" posodo, posolimo, popopramo in pomokamo s tremi žlicami ostre moke in dobro premešamo.

Nato damo to posodo, odkrito, v prej segreto pečico na 230 stopinj za 10 minut, vmes enkrat premešamo.

6. "jeno" z mesom in slanino odstranimo iz pečice, dodamo sokove, ki so se izcedili iz mesa in ostali v drugi posodi, dodamo kar smo prej "deglazirali", prepraženo zelenjavo, 2 strta česna, mezgo, timijan, lovor in zalijemo z vinom.

Dodamo samo toliko goveje juhe, da je meso prekrito, cca 1,5 dl in postavimo nazaj v pečico. Kakor hitro se vsebina segreje, da nakaže, da bo zavrela (cca. 20 minut) pečico zmanjšamo na 160 stopinj in nežno dušimo 2,5 - 3 ure, če preveč vre, temperaturo zmanjšamo.

7. Med kuhanjem damo male čebulice v krop za minutko ali dve. Odstranimo jih iz kropa in olupimo.

V posodo damo veliko žlico masla in na njej dobro prepražimo čebulice, nato dodamo pol žličke sladkorja, premešamo in zalijemo s cca. 1 dl goveje juhe (da je juha do pol višine čebulic) in dušimo cca. 45-60 minut, da tekočina izhlapi.

8. Šampinjone narežemo na četrtine, dobro popivnamo in jih v mešanici olja in masla (1:1) prepražimo do rjavega, 5 šampinjonov (20 četrtin) naenkrat maksimalno, ker drugače spustijo vodo in se kuhajo namesto pražijo.

9. Meso in ostalo iz "jene" vzamemo iz pečice in precedimo. Meso in ostalo pokrijemo, da se ne izsuši. Omako, ki je nastala, nalijemo v kozarce, počakamo pol ure in z žlico odstranimo maščobo, ki jo zavržemo (če nismo pretiravali z maščobo, se lahko temu izognemo).

Omako nato postavimo na štedilnik in zreduciramo tako, da dobimo gosto omako, cca. 6-7 dl.

10. Vse kar smo do sedaj skuhali, združimo in zavremo na nežnem ognju in pustimo vreti cca. 5 minutk.

Jed serviramo s testeninami/rižem/polento/pire krompirjem ali dobrim domačim kruhom.

Voila, bon apetit.

Pošlji prijatelju »Prispevaj recept »

Opombe

Koraki so prikazani v slikah, pomembno je, da meso, slanino, šampinjone,....dobro osušimo s papirnatimi brisačami in prepečemo/"saute" v majhnih količinah, ker drugače stvari zgubijo preveč vode in se cmarijo, "denstajo" namesto pečejo.

Mnenja o receptu

  

kuha že od: 23.4.2007

Št. objav: 1175

Objavljeno 21.3.2011 ob 19:03

Bravo!

  

kuha že od: 31.7.2009

Št. objav: 2180

Objavljeno 21.3.2011 ob 19:24

Odlično spisan recept, upam da nadaljuješ v tem stilu.

  

kuha že od: 26.6.2008

Št. objav: 4765

Objavljeno 22.3.2011 ob 8:57

Čestitke, redkokdaj lahko tule prebermo tako dovršen in dodelan recept. Vsekakor visoka kuhinja vredna vse pozornosti . Je pa res, da za pripravo te specialitete potrebuješ veliko časa in ni, da bi se jo lotil ,ko prideš iz službe.

lp

  

kuha že od: 1.5.2002

Št. objav: 849

Objavljeno 22.3.2011 ob 9:28

Pred kratkim se je ena izmed uporabnic tega portala pritoževala, ker navodila v nekem receptu niso bila dovolj jasna. Navodilom v tem receptu preprosto ni kaj dodati. Vse je jasno. Pridružujem se vsem trem predhodnikom in dam čisto petko temu receptu, za katarega si je nedvomno treba vzeti čas. Čas, ki se ga splača vložiti v pripravo te jedi, saj se povrne s prvovrstnim okusom. Petka, ki pokrije tako opis priprave, kakor tudi samo jed.

  

kuha že od: 19.4.2006

Št. objav: 521

Objavljeno 22.3.2011 ob 11:23

Hojla!

Tole pa zgleda kot čevap (jugo hrana),samo da je še dodana popečena zelenjava seveda po francosko, izgeda super!

L.P.

  

kuha že od: 22.8.2009

Št. objav: 99

Objavljeno 23.3.2011 ob 21:31

Lepa hvala vsem za pozitiven odziv.

Recept je res napisan malo na dolgo in široko, ker me bližnjice zaradi katerih trpi rezultat, ne zanimajo.

Francoski recepti so pa tudi kdaj napisani ala "znajdi se", zato natančna navodila.

Kot je opazil Hedonist, si je potrebno vzeti veliko časa.

Zadnjič ko sem to kuhal sem začel ob 17ih in končal ob cca 22h, kar je vsaj malo naporno ali zoprno.

Jed je veliko boljša drugi dan.

Sam je niti ne povoham tisti dan ko je kuhana, ker mi ni OK.

Zadnji korak, priprava čebulic in šampinjonov, ki vzame kar nekaj časa, lahko brez vsake škode naredite naslednji dan in potem vse skupaj zmešate in pogrejete. (seveda je zaradi pečenja/"saute" bolje ne čistiti kuhinje)

Je pa meni osebno to najboljši način priprave govedine, vsaj "na pol" na žlico.

  

kuha že od: 31.7.2009

Št. objav: 2180

Objavljeno 24.3.2011 ob 8:00

Zadnje čase tudi sam govedine ali divjačine ne pripravljam hitreje, začnem v petek popoldan (priprava mesa), jemo ponavadi v soboto zvečer in še v nedeljo za kosilo.

Edino sam se ne morem ubranit poizkusit takoj ko je kuhano, vonj je preveč mamljiv :)

Resnično upam na še kako dobroto izpod tvojih rok, tole pa popizkusim takoj, ko dobim kos uležanega mesa. Če pa ne pa uporabim klasičnega, žal.

  

kuha že od: 22.8.2009

Št. objav: 99

Objavljeno 28.3.2011 ob 20:40

zzak,

odpraviš se mesarju in se ozreš po hladilniku.

Svetlo, roza rdečkasto, vsaj meni neprave, nenaravne barve (čeprav je skregano z logiko), je čisto sveže meso, ki ni nič uležano, stran od njega.

Meso, ki je pravo, mora biti temnejše barve, pravzaprav zelo temno.

Vzami ali podplečje, pleča, zbirni kos iz stegna, ledja, visok hrbet (zadnja dva znata biti že malo "tumač"), karkoli, da ni preveč mastno ali preveč suho kot beli krajec in je to to. Sigurno se v vsaki mesnici, ki da kaj nase, najde kak dober kos mesa.

Če pa mesarja še malo prijazno ogovoriš in poveš za kaj se gre, zna hitro odletet v hladilnico, kjer zgolj slučajno najde nekaj, kar ni niti vedel da ima.

  

kuha že od: 31.7.2009

Št. objav: 2180

Objavljeno 29.3.2011 ob 8:51

To ni res, uležano meso ni isto kot staro meso, uležano meso mora priti že k mesarju uležano. Se pravi na pravi temperaturi in vlagi pa mogoče še pod kakšnim pogojem? Uležava se ponavadi samo boljše meso, ima tudi višjo ceno, ker je nekih 20% odpadka mesa, tako da ne verjamem da mesar za kakšen tak kos ne ve da ga ima in da ga je pozabil nekje zadaj v hladilniku.

Vsaj tako sem do sedaj razumel uležanost mesa, o čemer smo že nekajkrat debatirali tu gor, upam da ne narobe?

Glede barve tako ali tako izbiram vedno temnejše meso.

  

kuha že od: 22.8.2009

Št. objav: 99

Objavljeno 29.3.2011 ob 10:04

LOL zzak, preberi še enkrat zadnji stavek, ZGOLJ SLUČAJNO, get it ?

Meso pa uležavajo mesarji, mesnice, ne dobijo uležanega iz klavnice.

EDIT: odpad je samo pri suhem uležavanju, na zraku, pri vakumskem, kot ga delajo v običajnih mesnicah odpada ni in je cena ista.

To sem pa imel za napisat ko me je nekdo drug spraševal o uležavanju v temi o zrezkih.

archi je napisal/a:
Dobrojedka je napisal/a:
Pa je po 14 dneh v hladilniku meso res še užitno?

Dobrojedka

Je, seveda je.

Malce soli(morska ima tudi jod) deluje kot konzervans/antibakterijsko.

Z oljem preprečimo razvoj bakterij, ker ni stika z zrakom in se meso ne kvari.

Meso namreč na površju, kjer je v stiku z zrakom napada bakterija Pseudomonas, ki je Aerobna bakterija, torej za preživetje nujno rabi zrak.

Pri suhem staranju, ki ga obvladajo res samo največji mojstri, je pa temperaturno območje prenizko (nad 0 - 4°C), za razvoj bakterij, ki rabijo 5 - 63°C, se pa na površju ponavadi naredi plesen, ki se jo obreže.

Encimi , ki se nahajajo v mesu razgrajujeo vezno tkivo in se meso posledično zmehča.

Meso je tako neprimerno bolj okusno in mehko.

Tu je slikca dveh ramstekov, ki sta v mojem hladilniku od 15.2., (dva pa sta že od včeraj mirno prebavljena).

dobri stake-i se lahko starajo tudi po 6 in več tednov.

archi

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Nagradna igra

Kolikšni del redne ponudbe svežega mesa je v HOFERju slovenskega porekla?

Število odgovorov:

O POKROVITELJU »
O NAGRADAH »
POGOJI SODELOVANJA »

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?
MOJ vrt
Kaj danes za zajtrk
malo za hec
Ločevanje živil 90. dni - 5. del

Video recepti

Pošlji prijatelju
Ocenite recept
Ocene recepta
Zraven tekne
Vinski kotiček
Naročeni ste na nova mnenja
Ko bo nekdo napisal novo mnenje k temu receptu, boste o tem dobili e-mail obvestilo (le enkrat, dokler ne odprete spet tega recepta). Na naročanje se lahko odjavite na samem receptu ali pa iz beležke.