Pomoč pri peki kruha

Pozdravljeni!

Ker sem pri peki kruha precej sveža, prosim, če mi lahko pomagate s kakšnim nasvetom. Kruh sedaj rada pečem in mi včasih celo uspe speči super kruh, vendar se mi včasih pojavijo težave pa ne vem zakaj: kruh se mi zelo drobi oz. se kos kar sam razpolovi, testo pa mi tudi včasih med peko rahlo upade.

Zaradi tega zgubim vse veselje, glede na to kako skrbno se mi zdi, da pripravim testo (kruh delam čisto po klasičnem receptu).

Drugače ste pa vsi zelo kul in ste mi zeloooo všeč.

hanzi

22. jul 2006 21:07

Glede tega sem pred kratkim prebrala napotke za peko kruha, od ene učiteljice kuharstva: - da ne upade, vzhajan hlebček /štruco zvrneš na vroč pekač in ga prvo na visoki temperaturi pečeš recimo 15 min (220°C), potem pa znižaš na 180°C in spečeš do konca. - da se skorja ne prepolovi, v kruh preden ga daš v pečico parkrat zarežeš z nožem. Klea

23. jul 2006 18:04

Vaja dela mojstra ,večkrat ko ga boš spekla , boljši bo,al pa ne! Poglej ta recept;http://www.kulinarika.net/baze/recept.asp?ID=6412 lep dan val

24. jul 2006 8:57

Sicer sama še nisem nikoli pekla kruha imam pa od nekod prepisane tele nasvete: UMETNOST PEKE KRUHA VODA Voda je tista, ki v kruhu aktivira beljakovine. Za peko kruha ne potrebujete posebne vode, razen če je voda iz vašega vodovoda močno klorirana. To lahko oslabi učinkovanje kvasa. Če imate take težave, je najbolje, da uporabljate prekuhano vodo. Količino vode lahko zamenjate tudi z drugimi tekočinami: mlekom, jogurtom, vodo, v kateri se je kuhal krompir, vodo, v kateri se je kuhala zelenjava, sadnimi (za sadni kruh) in zelenjavnimi sokovi. Če za peko kruha uporabljate mleko, naj bo le to surovo (nepasterizirano), ker pasterizacija uniči encime, ki so potrebni za >sodelovanje< s kvasom. Pomembno je, da pri izdelavi testa uporabljate mlačno vodo, ker se škrob v mrzli vodi ne topi. KVAS Kvas je tisti, ki povzroča, da kruh vzhaja (naraste) in mu daje značilen okus. Testo, ki dolgo in počasi vzhaja, vam bo dalo okusen, mehak, rahel in bogat kruh. Če kruh vzhaja premalo časa, bo imel premočan okus po kvasu, to pa zato, ker le dolgo, počasno vzhajanje testa daje možnost, da kvas razvije popoln okus, da >poje< ves škrob v moki in ga pretvori v ogljikov dioksid in etilni alkohol. Kvas lahko kupimo v mnogih oblikah. Posušeni kvas v vrečkah ni najbolj primeren za peko. Najbolje je, da kupite kvas v majhnih kockastih paketkih. Kvas, ki je prestar in nepravilno shranjen, ni več >aktiven<. Ali je kvas še dober, ugotovite tako, da zamešate v skodelici majhen košček kvasa z vodo in sladkorjem in počakate nekaj minut. Če se bo mešanica začela peniti in delati mehurčke, potem je kvas dober. Najboljši pogoji za razvoj kvasnic so pri temperaturah od 30 do 35°C. SOL Sol doda kruhu okus. Najboljša je morska sol, saj vsebuje še rudnine in minerale. Če imate možnost, poskusite dobiti čisto morsko sol. Sol je tista, ki regulira rast kvasa, zato nikoli ne smete dati vseh sestavin hkrati v posodo. SLADKOR Sladkor je sestavina, ki pomaga pri aktiviranju kvasa. Brez sladkorja bi kvas potreboval precej več časa, da začne predelavo škroba v moki in tako bi bil čas vzhajanja testa precej daljši. Uporabljate lahko tekoča sladila (javorjev sirup, med, razne melase) ali kristalizirane sladkorje (rjavi, trsni sladkor). MEŠANJE Vse sestavine morajo biti sobne temperature, kajti če so prehladne, kvas ne bo narasel. No, kvas lahko vzamete tudi direktno iz hladilnika, če uporabite toplo vodo. Ko mešate testo, se začne proces razpletanja beljakovin v moki s pomočjo vode. Kakovostne sestavine vedno mešamo v pravilnem razmerju, tako da vzpostavimo najboljše pogoje za razvoj kvasnic. MESENJE Mesenje testa zgradi mrežo beljakovin za kruh. Na začetku mesenja je testo packasto in lepljivo, a bolj ko ga mesimo, bolj prožno in nežno postaja. Prožnost testa vam pove, da so beljakovine močne in enakomerno porazdeljene po testu. Kako veste, da je testo pravo? Takrat, ko je na dotik podobno in je videti kot dojenčkova ritka. Obstaja več načinov mesenja testa, najbolje je, da kepo testa z obema dlanema pritiskate navzdol, stran od sebe, obrnete in ponavljate postopek. Mesenje testa mora ročno trajati najmanj 5 do 8 minut ali najmanj 200 pritiskov. Testa ne morete preveč zamesiti, če mesite ročno, lahko pa ga pokvarite, če ni zameseno dovolj. VZHAJANJE Pomembno je, da vzhajanje testa dobro nadzorujete. Če kruh vzhaja prehitro, ne bo imel dobrega okusa. Če vzhaja preveč ali premalo, boste imeli na koncu pečen hišni predpražnik. Recepti spodaj uporabljajo počasno, dolgo in hladno vzhajanje pri sobni temperaturi okoli 21°C. Vzhajanje je preprosto: hladnejša ko je okolica in sestavine, dlje traja in obratno. Vsekakor naj vzhajanje testa ne traja manj kot pol ure. Kako vemo, da je testo vzhajano ravno prav? V testo vtaknemo prst: če se masa ne zvrne nazaj in v testu ostane luknjica, je testo pravšnje. Če se testo zvrne samo vase, je preveč vzhajano. PEČENJE Kruh postane visok in poln majhnih zračnih mehurčkov, ki ga naredijo rahlega. Kako ugotovimo, da je kruh dovolj pečen? To je odvisno od pečice in velikosti hlebca ali štruce. Najlaže ugotovimo, ali je kruh dovolj pečen, tako, da ko zadiši, vzamemo hlebec iz pečice in s prstom potrkamo po dnu. Če votlo zadoni, je pečen. Če ne zveni votlo, peko še podaljšajte za nekaj minut. Če ob peki kruha v pečico priložite še posodo z vodo, bo kruh imel bolj hrustljavo skorjico. Kruh pečemo v pečici pri 200°C - 225°C, vendar temperatura v sredici kruha kljub temu ni višja od 100°C. Zato spore mikrobov prežive in se kasneje lahko spet aktivirajo. OHLAJANJE Ko kruh vzamete iz pečice, ga zavijte v čisto kuhinjsko krpo in ohladite na rešetki. Pri nas za to uporabljamo kar rešetko našega plinskega štedilnika. S takim hlajenjem preprečite, da se kruh zmoči na dnu in postane lepljiv. Kruh mora biti res hladen, preden ga razrežete, drugače se vam bo lepil na nož in razpadal. Janina

24. jul 2006 12:45

Hanzi, poskusi s kvasovo emulzijo: http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=5771 Kruh se manj drobi in je bolj okusen (vsaj nam). Atina

20. dec 2010 14:23

Janina! Najlepša hvala za tako izčrpen prispevek! Meni osebno je zelo zanimivo prebrati kako kaj nastaja, kaj se dogaja in kaj če. Tole je bilo sedaj zelo poučno in uporabno! Velja zapomniti. Sedaj pa se grem lotiti peke ... illusion