Kvasova emulzija!!!'???

29. mar 2006 14:07

Nisem ežoj,ampak Goljat v svoji knjigi razlaga tole tako in po mojem biološkem ozadju bi se kar strinjala: solna raztopina pomori kvasovke, sprostijo se encimi, zaradi katerih potem vzhaja kruh. Zakaj bi sol pomorila kvasovke in zakaj ne? No, prvič kvasovk je milijon vrst, mislim,da tiste v vinu niso čisto iste kot te v kruhu... Gotovo obstajajo tudi kake, ki živijo v zelooo slanih okoljih, ampak dvomim, da to velja za te "kruhove". No, za "normalne mikroorganizme" pa velja, da jih sol pomori, ker zaradi ozmoze potegne iz njih vso vodo - jih izsuši. Membrane celic so namreč prepustne za vodo in če je v okolju več soli, gre voda tja, saj se ustvarja ravnotežje. Velja tudi obratno, je pa manj pogosto v naravi. Možno je, da je tvoja prijateljica mislila, tako "mučenje" prenesejo le "najmočnejše" kvasovke, kar ni čisto res, niso najmočnejše v splošnem, so le tiste, ki jih sol manj moti, za drugo stvar bojo pa prej pocrkale, recimo... Upam,da sem ti kaj pomagala... PS: Ravno zato jaz ne delam kruha s to emulzijo (poleg tega, da se mi ne zdi čisto nič drugačen od navadnega), pa naj se majo kvasovke še malo fajn tistih par ur, predno se kruh speče:) Zanje je par ur tako kot za nas celo življenje in mogoče kdo drug tako misli o naših, nikoli ne veš;) Veri

29. mar 2006 14:16

kažotk je napisal/a:

Vsi mojstri peke s kvasno emulzijo na pomoč!!! ............................................ In še eno vprašanje za EŽOJA. Prosila bi te, če mi napišeš strokovno razlago za kvasno emulzijo kaj se zgodi s kvasovkami v stiku s soljo. Imam namreč sorodnico, ki je enologinja in se ne strinja s trditvijo, da sol pomori kvasovke, sama meni da iz tega pridejo najžlahtnejše kvasovke. Hvala za odgovor. kažotk

kažotk, napačnega sprašuješ, naj se o tem izjasnijo tisti ki poznajo biologijo in kemijo več kot jaz. Kot razumem se dogaja naslednje: sladkor ( ali škrob ) se z alkoholnim vrenjem prevede v alkohol in ogljikov dioksid. Ta ogljikov dioksid je odgovoren za vzhajanje testa. Za alkoholno vrenje niso potrebne kvasovke ampak produkt ( verjetno ) njihove presnove in to je encim ( ali ferment) zimaza ( ali morda ima kakšno drugo ime ). Baje (mislim da je to napisala rimljanka ), sol uniči celično opno in s tem pomori kvasovke, aktivna snov pa ostane. Tudi meni ni jasno veliko stvari: -pretvorba škroba v alkohol ni možna direktno s pomočjo kvasovk, škrob je treba prej prevesti v sladkor, kar se naredi z encimom ki se nahaja v ječmenu ki kali ( ali v slini ) -zagovorniki kvasne emulzije pravijo da temperatura ni važna, naj bo nizka, vendar so kemijske reakcije zelo odvisne od temperature ( mislim da se hitrost nekaterih kemijskih reakcij na teh temperaturah podvoji za dvig temperature od 20 st. celzija. To kaj pravi tvoja sorodnica je zelo malo verjetno ( bolj je verjetno da si ti narobe razumela ). Če so v kvasu več vrst kvasovk ( kar jaz ne verjamem ), zelo malo je verjetno, da bi sol pomorila le nekatere kvasovke ( in to ravno tiste manj žlahtne ). Jaz sem naredil poskus s kvasovo emulzijo, ne vidim nobene prednosti, le dodatna komplikacija in se ne mislim več s tem ukvarjat. Pri kulinariki poskušam razumet kaj se dogaja tudi s kemijskega stališča, včasih razumem, večkrat pa ne. Če kdo ve kaj se dogaja ( v zvezi s kvasom ), prosim naj pojasni. bodi lepo pozdravljena ežoj

29. mar 2006 14:24

Zanimivo razmišljanje, Veri! Blanchy

29. mar 2006 23:00

Kar se temperatur tiče, sigurno drži.Sem enkrat naredila s kvasovo emulzijo testo za 4 pice in sem dala dva takoj zmrznit, dva pa v nulto cono,ker nisem vedla, ali bosta šla vpromet še isti dan, ali kasneje. V nekaj urah je testo pri 0 st.C tako narastlo, da je skoraj pobegnilo iz vrečke.Celo tisto v zmrzovalniku je nekoliko vzhajalo preden je uspelo zamrznit. Tudi na visoke temperature ni občutljiv, kar prav pride pri poparjeni moki.Lp Aki

30. mar 2006 10:32

Ja, sem se tudi jaz malo zamislila nad tem, kar je Veri napisala... Ampak emulzija super deluje, tudi če jo delamo s sladkorjem in pustimo čez noč. To sem enkrat naredila po pomoti, zdaj pa večkrat uporabljam pri peki... Torej se moje kvasovke veselo zabavajo okorg 12 ur?!!

30. mar 2006 12:00

Lidka, hm, to je odvisno od tega, koliko sladkorja daš. Zelo sladka raztopina deluje isto kot zelo slana in tudi vleče vodo iz kvasovk in pomrejo. Zato sta tudi sladkor in sol tako daobra konservansa. Če pa ni zelo sladka ali pa ni raztopljeno, potem pa kvasovke samo papajo sladkor in se majo strašno fajn:) Očitno je tudi njim všeč moja logika, saj mi vse na vse pretega vzhaja Veri

30. mar 2006 12:05

Ne, ni toliko sladkorja, da bi pomrle. Po moje. Samo se čez nekja časa umirijo in je potem mir, nič se ne dviguje. In kruh vzhaja v nulo, res. Pa potico sem zadnjič tako naredila, čeprav moja stara mama ne more verjet, da kvas pustiš čakat toliko časa...

31. mar 2006 14:16

Moje kvasovke včeraj so se super zabavale s sladkorjem... Upam, da bojo danes naredile svoje v testu...

31. mar 2006 14:55

Nikoli še nisem slišala da bi za domače živali kdo imel kvasovke... ivonja

31. mar 2006 15:15

Ha, ha, Ivonja, ste pa za hec, ni kaj! Veri, pravite, da vam testo rado vzhaja...pa me zanima, koliko časa pa preteče od trenutka, ko zamesite (z že pripravljeno s-k emulzijo), pa do momenta, ko date peč? S-k mi je sicer zelo všeč, ker pri pečenem kruhu ni nobenega vonja po kvasu...moti me edino to, da tako dolgo vzhaja...pa bi rada svoj čas primerjala z vašim. Lipa