Kruh brez glutena,kvasa,mleka in mineralne vode

Pozdravljeni,

V temi o kruhu brez gnetenja sem postavila tole vprašanje, vseeno pa sem se odločila, da odprem še posebno temo.

V družini imam alergika, ki ne sme glutena, kvasa, mlečnih izdelkov in mineralnih vod (tudi z riževo moko je nekaj problemov), pa me zanima, če ima kdo kakšen zelo uporaben način za pripravo kruha brez vseh navedenih sestavin. Vedno znova in znova iščem in poskušam kakšne kombinacije, nekatere bolje, nekatere slabše, toda zanimajo me neposredne izkušnje...Zadnje čase sem se poslužila tega recepta, ki je kar v redu, vendar vseeno iščem dalje.

- 500 gr prosene ali ajdove moke ali kombinacija obeh (nisem še poskusila s kvinojo ali tapioko)

- 1 pecilni prašek iz vinskega kamna

- semena (po želji)

- 1 žlička soli

- nekaj žlic olivnega olja

- voda po občutku, da pride "običajno" testo

Sestavine zmešam in pregnetem v hlebček, ki ga dam počivat za uro ali dve. Po osnovnem receptu naj bi počival v hladilniku, sama pa sem poskusila oboje - v hladilniku in zunaj in nisem opazila bistvene razlike.

Nato sem ga dala peči na 180 st. za 55 minut.

Vesela bom še drugih receptov na to temo.

tisa55

7. feb 2014 13:29

Mogoče lahko poizkusiš narediti t. i. domači 'kvas' oz. 'sourdough starter', ki se ga pripravlja iz ržene oz. v tvojem primeru brezglutenske moke (vendar ne vem, kako/če sploh se bo odnesel z brezglutensko moko). Več o tem si lahko prebereš v spodnjih povezavah.

http://www.thefreshloaf.com//lessons/myfirstsourdough

http://www.thefreshloaf.com/lessons/sourdough

http://www.thefreshloaf.com/node/10251/starting-starter-s

http://www.thefreshloaf.com//lessons/moreaboutsourdough

+ http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough

Priprava lastnega kvasnega nastavka je sicer precej dolgotrajna, ampak končni kruh je sodeč po fotografijah  res nekaj 'ekskluzivnega'.

Če se prav spomnim, se lahko domači kvas pripravi tudi iz že narejenega (starega?) kruha, vendar pa trenutno nimam pri roki povezave s postopkom priprave.

Mleko oz. mineralno vodo pa lahko tako ali tako zamenjaš z navadno (je pa dobro, če je filtrirana, kot si boš lahko prebrala spodaj).

Edit: Verjetno bo naslednja povezava še bolj prikladna od zgornjih....http://www.artofglutenfreebaking.com/2010/10/sourdough-starter-glu

Sama priporočam, da si za pripravo nastavka izbereš ajdovo moko (buckwheat flour), saj je verjetno najdostopnejša od naštetih tipov.

Odsek o pripravi (brez sprememb oz komentarjev, dodanih naknadno):

Sourdough Starter, Gluten-Free

Equipment Needed
-large glass, plastic, or pottery container–like a bowl, a jar, or a measuring cup–be sure it can hold about 6 cups of dough
-something porous (the starter needs to breathe) to cover the container with like cheesecloth or parchment paper that is poked full of holes (don't use aluminum foil or plastic wrap)

Ingredients
-One or more of the following whole grain gluten-free flours: Sorghum flour, Brown Rice flour, Amaranth flour, Garbanzo Bean flour (this seems to make the most sour starter), Millet flour (millet seems to create a less robust starter–I wouldn't recommend it for newbies), Quinoa flour, Teff flour, Buckwheat flour.  Do not use a high starch flour like tapioca, sweet rice, or potato.

-Filtered Water (we have filtered water in our house that contains no chorine–and I think that does the best.) Your results may vary if you use non-filtered water.

-Organic red cabbage leaves (although I heard that people have had results w/non-organic as well, but I think using organic cabbage is best)

Note (1/30/14): I've been playing around with creating a starter from just the flour and water.  In my first experiment, I used teff flour mixed with water.  It worked beautifully!  After about 48 hours of feeding and watering and stirring the teff flour and water, I got a lovely starter going.  So, you can also play with this method and not use the cabbage.  Please note that I've only done this with teff flour so far, so I can't give advice on how other flours work.

Method
Place 1 cup (5 oz/140 g) of sweet sorghum flour (or whatever flour you use) and 1 cup (8 oz/230 g/250 ml) of filtered water in your container. Mix thoroughly (I've been using a whisk and it's worked well). Add 1 or 2 leaves of red cabbage. Mix those around with the flour-water slurry.

Cover with your porous material. You can also leave it open if you don't have fruit flies bopping around your kitchen like I do–leaving it open will encourage more lactic acid bacteria from your kitchen to land on the mixture. Leave it on your kitchen counter.  Do not use aluminum foil or plastic wrap.  I use parchment paper pierced all over with many pin pricks.  You can also use cheesecloth.

Stir it every so often–no stress, just when you think about it (although try to stir it at least once during the 12 hours between feedings). About 12 hours later, add another 1 cup each of flour and water. Mix well.  I use a whisk to mix the starter and it works quite well.

Repeat this process every 12-ish hours. After about 48 hours you should see some bubbling action in your starter.  Important: The conditions in your kitchen may require a longer development process.  Give it about 5 days before starting to worry.  Once the bubbling action is definitely in place (wait another full day), then you can remove all of the cabbage leaves.  Do not leave the cabbage leaves in there indefinitely.

Congratulations!  Your starter is on its way.  Now you need to feed it every 12 hours or so.  Play around with the flours you feed it with–I've been alternating sorghum, brown rice, amaranth, millet, teff, and garbanzo bean flours.  You can see and smell how each of these affects your starter.  Try other ones that you have or like.  From here on, it's a living thing that you shape and develop based on what you feed it (kind of like a baby).

 --

 Vso srečo!

Edit 2: Mogoče te utegne zanimati tudi naslednji video, in sicer gre za testo za pico iz...cvetačne moke :o

http://www.youtube.com/watch?v=WYjsqeLHS14

Life is war against boredom~

7. feb 2014 17:16

Potrebujemo: 5 jajc, 100 g lanenih semen, 120 g sončničnih semen, 55 g kokosove moke,

125 g mandljev, 50g kokosovega masla, 1 žlico praška psyllium, 1 dl vode, 1 čajno žličko

morske soli in malo cimeta.

Segrejemo pečico na 170 °C.

Kokosovo maslo omehčamo na sobni temperaturi.

Lanena in sončnična semena malce podrobimo (naj ostanejo malce večja) v mikserju ali

mlinčku. Mandlje grobo nasekljamo. Jajca stepemo in vanje dodamo vse sestavine.

Testo izlijemo v pekač na papir za peko.

Z vlažnimi dlanmi kruh oblikujemo na okroglo.

Po kruhu posipamo malo sončničnih semen.

Pečemo 45 minut pri 170 °C.

Kruh traja več dni, poleti ga hranimo v hladilniku.

Lahko ga tudi narežemo in zamrznemo.

V original receptu je 100g surovega masla, nadomestila sem ga s kokosovim, a ga je 100g odločno preveč, zato je v receptu zgoraj polovična vrednost.

Recept sem našla na pozitivke.net pod imenom 'dober jutranji kruh'

tulka

7. feb 2014 19:31

Tole sem našla na strani Anite Šupe, recept je precel podoben Tulkinemu.

"Za one koji ne mogu zamisliti zivot bez kruha i bez sendvica evo recepta za odlican kruh bez brasna. Jedna gotova struca ovog kruha daje oko 30 kriski. Narezite ga i zamrznite pa ce vam dugo trajati. Kruh koristite stedljivo.

Napravite "brasno" od :
200 g lanenih sjemenki (samljeti u mikseru)
50 g sezamovih sjemenki
50 g ljesnjaka + 50 g badema (samljeti u mikseru)
1 zlica psyllium praska ili 50 g zobenih posija
2 cajne zlicice praska za pecivo
zacine po zelji, npr cimet, kim
1 cajna zlicica (ravna) morske soli

Pomijesajte sa:
50 g rastopljenog maslaca
1 dl milerama ili punomasnog vrhnja
250 g zrnatog sira
6 jaja

Pomijesajte sve sastojke i izlijte u duguljasti kalup za kruh pokriven papirom za pecenje. Pecite 60-80 minuta, ovisno o pecnici, na 175 stupnjeva. Izvadite kruh iz kalupa i ostavite da se ohladi. Cuvajte ga u friziderau ili ga izrezite na tanke kriske i zamrznite.

Ako kruh podijelite na 25 kriski, mozete racunati da jedna kriska sadrzi 2 g UH."

8. feb 2014 20:59

"50 g rastopljenog maslaca
1 dl milerama ili punomasnog vrhnja
250 g zrnatog sira"

Robida tole so mlečniizdelki, ki jih družinski član Tise55 ne sme...

9. feb 2014 9:12

Upsi...se opravičujem - pogledala sem samo osnovne sestavine zgoraj - v bistvu pa zamenjala z enim drugim receptom. Nisem želela zavjati.

9. feb 2014 15:10

Pozdravljene,

Hvala za vašo pomoč. Robida, čisto nič se ni potrebno opravičevati, saj je vsak, ki kaj dela sam dolžan preveriti sestavine.

Kakorkoli, v mislih sem imela nekaj bolj podobno kruhu, oba recepta pa me bolj spominjata na pecivo, kar je tudi dobrodošlo, saj vedno primanjkuje idej.

9. feb 2014 18:57

tisa55, a si poskusila s klasično BG Schar mix B moko, namesto kvasa pa pecilni prašek? Po moje bi bilo to še najbolj podobno kruhu. Jaz uporabljam s to moko suhi kvas + pecilni, verjetno pa bi šlo tudi samo s pecilnim... 

10. feb 2014 11:03

Ali torej lahko psyllium prašek nadomestim z ovsenimi kosmii?

Tulka, moka kot moka ali kokosovi ostružki?

Hvala!

10. feb 2014 11:24

Na enem forumu tukaj je bila analiza kvasa fala in je za brezglutensko dieto. Sama pa uporabljam tudi vmes druge moke amarant, ki ga zmeljem v mlinčku za kavo, enako proso. Imaš pa tudi trgovino s temi izdelki in polno izkušenj: vsebrezglutena.si Se splača pogledat.Je pa kar naporno tole si mislim, srečno!

10. feb 2014 16:30

Tisa55, še ena varianta  brez glutena (namesto kvasa daš pecilni prašek ali vinski kamen),pustiš ga pokritega samo toliko, da se segreje pečica (približno 20min).  Dober je.

http://www.kulinarika.net/recepti/19348/kruh/vliti-ajdo