Kaše iz žit

V tej temi bi rad zbral načine kuhanja različnih žit, da ni vse razdrobljeno po celi kulinariki.

Enostaven recept za bel riž, ajdovo kašo, proseno kašo in kvinojo:

* 1 dl kaše stresemo v 2-2,5 dl vrele vode

* vodo rahlo posolimo, oz. začinimo po okusu

* ko voda spet na polno zavre, kozico tesno pokrijemo in ogenj zmanjšamo na minimum

* čez 12-15 min odstavimo in počakamo, še 5 min

* nič ne mešamo, ali odkrivamo posode

* po petih minutah žito z vilicami premešamo (bolj razmečemo), da vsako zrno dobi nekaj zraka in ga pustimo v pokriti posodi do serviranja

* po tem postopku v kozici ne bi smelo biti več vode. Če je še vedno, smo kuhali premalo časa, če je pa žito na dnu kozice zažgano, smo kuhali preveč časa. 

Malo bolj gurmanski recept:

* v kozico damo toliko olja, da pokrije dno

* ko se segreje, vanj stresemo žito in ga kakšne dve minuti na srednjem ognju dušimo

* zalijemo z vodo (malo manj kot v zgornjem receptu) in počakamo, da na polno vre, potem pokrijemo posodo in nadaljujemo po zgornjem receptu

Po tem receptu lahko pripravimo tudi rjavi riž. Če smo ga namočili čez noč, se kuha okoli  20 min, drugače pa pol ure do eno uro (odvisno od sorte).

Če žito kuhamo za slano jed, ga lahko skuhamo v jušni osnovi, za sladko pa v (rastlinskem) mleku ali soku.

To so z moke strani preverjeni recepti. Zanima me, kako se v kašo pripravijo amarant, ješprenj, pšenica, pira, kamut, ...

Kaj pa ekonom lonci?

Zanima me tudi priprava raznih zdrobov (ne instant varijant). 

14. feb 2012 9:55

Hm, kaj pa namakanje "čez noč"?

Imelo naj bi dva namena. Prvi je zmehčati zrna in skrajšati čas kuhanja, drugi pa je zmanjšati količino fitične kisline, ki naj bi otežkočala absorpcijo določenih hranil.

Kadar se le spomnim dovolj zgodaj, jaz žita (še bolj dosledno pa stročnice) namočim za vsaj 10 ur.

Izjemi: 1) Amarant - ker ga nikoli ne kuham, pač pa pripravljam le kot pokovko. Okus kuhanega mi nekako ne odgovarja; 2) Predkuhan (parboiled) riž. Pa še tega včasih namočim za kako uro, dve, tri.

Preden kuham kar koli, to tudi dobro operem/splaknem. Dokler ne teče bistra voda. 

Žita in stročnice sem včasih dosledno kuhal v ekonomu (razen tistih, ki so res hitro kuhana), zdaj pa ga nimam več in pač kuham po starem. Ekonom se dobro obnese, je pa treba ustrezno odmeriti vodo, sicer dobimo bodisi juho bodisi beton.

Kar se tiče prosa, imam tudi sam eno vprašanje: ali se da še kako drugače preprečiti, da bi se zlepilo, kot tako, da se ga prej malo popraži?

Zdrobe (priznam, ne pripravljam jih pogosto) je po mojih izkušnjah najlaže pripraviti tako: v loncu zavremo vodo, posebej pa zmešamo v skodelici odmerjeno količino zdroba in toliko vode, da nastane "testo", nekakšna redka pasta. Vrelo vodo odstavimo, na hitro in temeljito vmešamo vanjo pasto, vrnemo na ploščo in ob stalnem mešanju skuhamo do konca.

Lena načina priprave močnikov in polent (iz zdroba ali moke) pa sta dva.

Prvi je v vodni kopeli. Odmerjeno količino zdroba ali moke v manjšem loncu temeljito zmešamo z odmerjeno količino vode (in soli, najbrž, jaz vedno pozabim ), postavimo v večji lonec, poln vrele vode, in mešamo le malo na začetku - dokler se ne "strdi". Potem oba lonca pokrijemo in skuhamo do konca.

Drugi, "tradicionalnejši", se začne kot žganci  Zavremo vodo, nato pa v eni potezi vsujemo vanjo (bolje rečeno: nanjo) kup moke/zdroba, po potrebi prebodemo s kuhalnico in kuhamo. Preden mešamo "žgance", žgančevke ne dolijemo; kvečjemu dodamo malo vrele vode, če je je premalo.

14. feb 2012 10:06

Proso se ne zlepi, če ga kuhaš z manj vode in ko jo vso popije, dodaš še manjkajočo količino hladne vode, odstaviš in počakaš, da jo popije (v pokriti kozici).

Jaz tudi vedno spiram (razen amaranta, ker nimam dovoj drobnega sita ), namakam pa le če se spomnim. Oprano žito čez noč namočim v ustrezni količini vode skupaj s kombu algo in naslednji dan skuham z vodo vred.

Stročnice podobno, le da pred kuhanjem vodo zamenjam in jim dodam še lovorjeve iste. 

14. feb 2012 11:02

Zanimiva in uporabna tema! Jaz sem šele pred kratkim začela uporabljati kvinojo in amarant in priznam, da niti ne vem kako bi zadeva na koncu morala izgledati . Kvinojo sem med kuhanjem pravzaprav kar redno mešala, bom pa poskusila še po postopku, ki ga je opisal Terman.

@666: ali lahko prosim razložiš, kako pripravljaš amarant kot pokovko?

14. feb 2012 11:06

Amarant kot pokovka: nujno potrebuješ pomočnika. Amarant vržeš v suho vrelo ponev in ga stalno mešaš, dokler ves ne popoka. Potem pa naročiš pomočnku, da počisti kuhinjo 

14. feb 2012 11:27

Pokovka iz amaranta: ponev močno segreješ, vsuješ amarant, hitro pokriješ s pokrovko - mešaš tako, da ponev stresaš. Pomočnika ne rabiš!   Dodajam jo müslijem.

Pri kvinoji sem pa našla način, po katerem mi je še najbolj okusna: na hitro jo skuham (ampak ne do konca), jo dam v pekač (zraven seveda poljubno od zelenjave itd.), premešam in pustim za par minut na 220, mogoče še malo premešam. Tako se malo zapeče in je skoraj malo hrustljava. Meni neprimerno bolj okusna od klasične, zgoraj opisane priprave.

Drugače pa se mi zdi, da je pri sami pripravi kaši boljše postopno dodajati tekočino in vsaj občasno mešati. Tako postane zadeva bolj kremasta - iz izkušenj govorim bolj ali manj za različne riže, pa tudi ajdovo kašo. Tako sem enkrat videla, kako bi se naj pripravljala "ta prava" rižota. Pa recimo, da se res obnese.

14. feb 2012 11:39

Uu same dobre ideje, se vidi da sem še amaterka na tem področju

Amarant pokovko sprobam ob prvi priliki, pomočnik se je tudi že javil (pa mislim da bolj za konzumiranje kot pa morebitno pospravljanje, pa vseeno ).

Hrustljava kvinoja od Zimt se pa tudi dobro sliši. Hvala obema!

14. feb 2012 11:56

<quinoa> je angleški zapis, <quinua> španski, <kinwa> je kečuanski (iz tega jezika beseda izhaja!), vse to pa se bere bolj ali manj ['kinwa], ne *[kvi'noja]. Dobronamerna pripomba 

Amarantova pokovka je preprosta, ampak ima svoje skrivnost  Kot so že vsi pred mano povedali: v vrelo suho ponev/lonec daš žlico, dve, tri semen, kar najhitreje pokriješ, za nekaj sekund vrneš na vročo (jaz delam na stopnji 9 od 11), pretreseš, spet malo počakaš, pretreseš, počakaš, pretreseš, odkriješ, streseš v posodo in nadaljuješ z naslednjo šaržo semen.

Okus je nadvse všečen  Variant uporabe take pokovke je nič koliko: lahko kar na suho, lahko kot prilogo, lahko v omaki, lahko na sladko...

Zimt: seveda, postopno dodajanje naredi kaše bolj "kremaste", a bolj kot zaradi tekočine je to zaradi mešanja. Če npr. proso preveč (beri: sploh) mešaš, dobiš na koncu pravcato polento.

Bom preizkusil, hvala.

Terman je napisal/a:

Jaz tudi vedno spiram (razen amaranta, ker nimam dovoj drobnega sita )

Krpa/prtiček? Tako sem to enkrat izvedel. Ne bi pa ponavljal 

14. feb 2012 14:25

Še nikoli nisem slišala, da bi kdo od resnih, modernih kuharjev zahteval, da je treba proso, rjav riž, piro, ječmenj itd., namakati. Kot priloga so vse te žitarice dosti bolj užitne skuhane na juhi ali vsaj začinjene z zelišči in začimbami, brez predhodnega praženja čebule.

Poleg tega, da je ajdova kaša odlična kot rižota, jo prav tako kot ječmenj in piro lahko pripravimo za odličen Mac and cheese.

Samo na vodi kuhano in soljeno pa...no ja.

Vanja

14. feb 2012 14:47

Tehnika kuhanja na juhi (kaj šele na mleku ali sirotki!) je, tega se enostavno ne da dovolj poudariti, nekaj astronomsko drugačnega od kuhanja na plebejski vodi, zato se seveda strinjam, da je ta tema povsem neresna in nemoderna. Priznaj, Terman!

PS: Aja, še zelišča sem pozabil... Tako količina tekočine kot čas in tehnika kuhanja sta popolnoma odvisna od dodanega zelišča in začimbe!  

14. feb 2012 15:03

Popravek prvega mojega stavka: Ni potrebno namakati.