mejačka  

član od: 17.10.2008

sporočila:601

tema odprta - 3. jul 2011 12:47 | ogledi: 20.091 | odgovori: 21

Zamikalo me je, da bi poizkusila pripravit sardele vložene v soli. Nekaj malega sem že prebrala na internetu, če pa je kdo od vas to že delal, naj mi prosim zaupa njegov recept. Prebrala sem, da nekateri vlagajo kar cele ribe, neočiščene, meni pa se zdi, da bi neočiščene pogrenile. Predvsem me zanima s čim obtežit in če bi lahko imela čebriček v hladilniku, saj bi šlo za majhno količino, le kilogram ali dva.

Hvala in lep pozdrav

mejačka

ežoj  

član od: 24.2.2006

sporočila: 6302

3. jul 2011 15:28

Ne vem kaj te točno zanima, rekel bi, da ni recepta, riba se soli in to je vse, mal je problem tako mala količina. jaz sem za obtežitev ( mora bit ) uporabljal večji " oblutek " ( kamen ) v plastični vrečki. Rekel bi, da stvar ni za v hladilnik, boljše v klet ( predvsem zaradi mirisa ). Jaz sem ponavadi solil 3-4 kg ribe. Poskusil sem tudi očiščeno, vendar se mi zdi, da je boljše neočiščena, pa tudi nekje piše, da je boljša neočiščena, zaradi ( menda ) nekekšnih encimov iz utrobe ribe. Torej gre tako:

Čimbolj sveža riba se poreda na sloj morske soli v primerni posodi, pol se vrsta ribe dobro posoli, se pravi, da sol popolnoma pokrije ribo, pa spet se riba zlaga pot kotom 90 stopinj v primerjavi s prvo vrsto, spet riba, sol........

zadnja plast je seveda sol, pripravi se nekakšna deščica in se vse obremeni. vse se zalije s hladno prekuhano slano vodo ( za večje količine se to ne dela, riba sama spusti vodo ). Sedaj naj bi se vsak dan riba pregledala in ( jaz sem delal z žlico, pa ne vsak dan ) odstranila zgornja plast " salamure " v kateri plava maščoba, tekočine ne sme zmanjkati, po potrebi doliti. Kolikor se spomnem tega ni treba delati velikokrat, ker je majhna količina ribe in te maščobe ni velik. Riba " zori " v slanici 2 do 6 mesecev, kolikor se spomnem pri meni je bilo že v redu po treh mesecih, odvisno je tudi od temperature, jaz sem imel v ne zelo hladni kleti ( v bloku ).

 

ežoj

hedonist  

član od: 26.6.2008

sporočila: 4775

3. jul 2011 19:30

Ja Ežojevem recpetu ni kaj dodati. Morda to da je potrebno sardele/inčune/gavune/girice zlagati čim bolj na tesno, da ostane med njimi čim manj zraka. To je grozno pomembno. Ja pa to, riba mora biti sveža. Torej ne iz Špara ali kakega drugega megamarketa kjer doiš najbolj frišno ribo staro ene deset dni ampak takorekoč in dobesedno iz morja, staro le nekaj ur. Evo in to je recept do uspeha. Vse ostalo naredi sol. Nikoli se jih ne ćisti pred soljenjem, saj bi s tem iz nje odteklo preveč telesnih sokov pa tudi, čiščenje slanih srdel je ena fina rabota: imaš poleg kozarec vina ali bevando, pa lepo čistiš. Očistiš eno srdelo od nekaj deset pa srkneš malo vino, pa spet tako naprej do konca. Ja, nekaj posebnega je to čiščenje. Riba zaradi tega ni grenka, grenka je lahko, če je stara in kot taka neprimerna za soljenje. Slana sardela, pravilno  nasoljena in zrela torej primerna za uživanje mora dišati kot pršut ! Če ti to uspe si car in se lahko važiš naokoli ter povabiš prijatelje, da jo probajo, če ne raje prepusti to opravilo tistzim, ki to obvladajo. 

To je moj skromen prispevek k tvojemu vprašanju. Sam tega še nisem počel nikoli pa saj mi v bistvu ni treba saj dobim vsako leto, ko se vračam z mojega otoka en tak fini sodček nasoljenih srdel in jih imam domala do naslednjega dopusta, če sem vsaj malo varčen, seveda. 

lp

hedonist

mišzmoke  

član od: 28.8.2010

sporočila: 4298

4. jul 2011 8:27

Še ena različica:

v Italiji prisegajo na uporabo glinene ali steklene posode. Pri steklu lažje slediš dogajanju, iščeš na primer zračne mehurčke, ki jih ne sme biti. Odstraniš jih s stresanjem posode.

Grobe soli je približno za polovico teže rib, zori naj v temnem, zračnem prostoru, ne v hladilniku.

Na začetku nič ne zalijejo, pokrijejo s primerno ploščato stvarjo (kamen, steklo, les..), obtežijo z dvojno težo ribe. Slanice ne vračajo, ampak  po potrebi dolivajo svežo (jo pa uporabijo pri kuhanju testenin). Paziti je treba, da zgoraj ni nikoli, res nikoli, suho.

Vsem začetnikom priporočajo očiščene ribe, se pravi brez glave, lusk in drobovja. Nikakor se jih ne pere, namaka ali kakor koli drugače dotika s sladko vodo, vse do uporabe, razsoljevanja.

Iz posode mora dišat po morju, ob vsakem "sumljivem" vonju ali barvi zavrzi vse, ne le nekaj plasti.

Ostalo je bilo že zgoraj napisano, najbrž tudi to, da je bolje uporabiti velike, debele sardele.

Poskusila sem očiščene in neočiščene, razlika je v moči okusa.

lp

mzm

nola  

član od: 25.1.2006

sporočila: 3112

4. jul 2011 8:43

mišzmoke je napisal/a:

Še ena različica:

 

Vsem začetnikom priporočajo očiščene ribe, se pravi brez glave, lusk in drobovja. Nikakor se jih ne pere, namaka ali kakor koli drugače dotika s sladko vodo, vse do uporabe, razsoljevanja.

Ostalo je bilo že zgoraj napisano, najbrž tudi to, da je bolje uporabiti velike, debele sardele.

Poskusila sem očiščene in neočiščene, razlika je v moči okusa.

lp



mzm

 

Daj, zaupaj nam no svojo metodo odstranjevanja lusk pri sardelah.



nola



Sporočilo je spremenil(a) nola dne 04. 2011 08:43

Sporočilo je spremenil(a) nola dne 04. 2011 08:43

mišzmoke  

član od: 28.8.2010

sporočila: 4298

4. jul 2011 9:31

, a ne znaš, nola?

lp

mzm

mejačka  

član od: 17.10.2008

sporočila: 601

4. jul 2011 13:37

Lepa hvala vsem za pomoč. Upam da mi letos uspe za kak dan na morje, tam jih kupim in pripravim. Haha, kakšna bevandica ob čiščenju rib pa nedvomno paše.

mejačka

nola  

član od: 25.1.2006

sporočila: 3112

4. jul 2011 14:15

Ne, sardelam pa res še nisem nikoli odstranjevala lusk, pa tudi še nikogar nisem vidala. ki bi to počel. Zato pa sprašujem.

nola

mišzmoke  

član od: 28.8.2010

sporočila: 4298

4. jul 2011 16:23

nola, v našem vaškem ribniku (prosto po ežoju) imajo sardele luske (sardoni pa ne) in jih veselo čistimo.

lp

mzm

Kulinarična Slovenija ne odgovarja za vsebino foruma! Vse napisano je odgovornost piscev besedil.

Za pošiljanje sporočila v forum, morate biti vpisani v KulSlo. Kliknite na VPIS! Če ste že vpisani in niste prijavljeni se prijavite.


Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?Trixi
MOJ vrtMiriBon
Kaj danes za zajtrkCinnamon Stick
malo za hecbabka1951
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti