Sušenje domačih klobas

Lep pozdrav!

Z mamo sva se v začetku Januarja spravila delati klobase, (prvič ampak je govorila da zna in obujala spomine iz otroštva...) čeprav sem na začetku bolj ko ne nasprotoval temu češ da je prezahtevno in da lahko kaj pokvariva...

No ampak na koncu sem ugotovil da ji je uspelo narediti okusne klobase kajti male smo že poskusili in so res dobre. Z salamami sem pa danes videl da imava problem..

Prvo smo jih sušili v kleti kjer je bila vlažnost 55% in pa 6-10 stopinj potem smo jih dali na podstrešje kjer je bila temperatura od 2-8 stopinj vlažnost pa okoli 80% (+- 5 %). Na klobasah se je začela nabirati bela snov ki smo ugotovili da ni bela plesen ampak sol (baje)

ampak danes sem videl da se je začela nabirati plesen na ovoje klobas (mislim da je bolj ko ne podobna sivi...) zdaj pa bi prosil če lahko delite vaše izkušnje in kaj narediti ali je z klobasami konec ali jih je potrebno čistiti ali kaj?!?

Lp in hvala!

Ambrož

9. feb 2009 11:33

9. feb 2009 11:43

9. feb 2009 12:07

Tudi o sušenju salam je že bilo nekaj govora tukaj:

 http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=5329

Imam občutek, da sta naredila ravno obratno, kot bi morala: torej najprej na višjo vlažnost, potem na nižjo. Pomembno pa je tudi, da se salame zorijo/sušijo v dovolj zračnem prostoru. Torej okna na podstrešju bi morala biti toliko prprta, da bi se omogočilo normalno kroženje zraka.

Pri nas imamo ponavadi problem, da se zunanjost salame prehitro suši, zato jih vsak večer obvezno rosimo z vodo. Vsakih 14 dni pa celo namočimo v banico z vodo.

Kakšna je sedaj rešitev, ti pa ne bi znala svetovati... Vprašanje kako daleč je "šla" plesen... 

9. feb 2009 13:44

9. feb 2009 13:51

9. feb 2009 15:50

9. feb 2009 18:17

9. feb 2009 19:03

14. dec 2015 5:16

Slovenija je unicum na svetu glede prizvodnje in sušenja salam?.Naravna klima diktira tempo, tako bom povedal za Goriško velja mediteranska klima, kjer ni potrebno dimit ne salam ne pršuta, burje je pa ravno dovolj. Kjer prevladuje celinska klima pa je dimljenje poželjno , kajti dim je konzervans,. Prijatelju v Prekmurju je uspelo osušit salame brez dimljenja,  samo se je moral potrudit. Prve dni mora biti vlaga nižja od 70% temperatura pa višja od16C. Nato pa višamo vlago in spuščamo temperaturo, optimalno po cca desetih dneh 75%-80% vlage in 12C temperature. V tem času mora salama dobiti belo plesen, katera ščiti proces sušenja.Ne smemo pa salam "zaškorjit" ali pa "zašlacat" to je vsa umetnost. Vsako nižanje vlage z raznimi razvlažilčci je dvorezen meč, kajti vlago res zmanjšajo , ampak tudi v salami(posledica luknja) . Pri nas so naši nonoti uporabljali za zmanjševanje vlage suho živo apno v zabojih, ki so ga postavili v klet. Ko pa zapiha burja se prostor hitro razvlaži in je rešitev polivanje tal ali pa zabojčki polni mokre žagovine. Temperatura ne sme bit preniska, zaradi procesa fermentacije. Vsak gospodar pozna svojo klet ali kaščo najbolj, pa je ta nasvet samo načelen, prav dosti maneverskega prostora pa ni!

Za dimljene salame je pa lažje jih ohranit, kjer plesen ne igra pomembne vloge!

31. jan 2016 21:41

Pomoč!

Doma narejene klobase sušimo že 2 tedna,ampak ne ravno v ugodnih pogojih. Ker imajo kljub sušenju, (pomagali smo si tudi z ventilatorjem,ker je bilo ogromno vlage), en čuden priokus, se bojimo,da se bodo pokvarile. Ima mogoče kdo kakšno dobro rešitev, da ne bo ves naš trud izplahtel.Hvala.

Lep pozdrav iz Obale.