Ribe, ribe, ribice...

Sardela na ražanj

blog: hrana, kuhanje / recepti, avtor: hedonist 

Po dolgem času ponovno pišem blog . O ribah. Kar nekaj dragih kolegic mi je pisalo na ZS in me pozivalo, da naj za božjo voljo napišem kaj o pripravi rib, ker se imam za strokovnjaka na tem področju. OK, pa naj bo tokrat en prastari recept .

Če sem pošten, pisati o ribah mi ni nikoli težko. Težko pa je pisati recepte saj je moja ribja kuharija zelo enostavna in brez ne vem kakih dodakov. Ribe so zame kultna jed saj jih naravnost vse od otroštva obožujem., Na srečo sem rastel v družini, v kateri je moja mama ribe oboževala. In smo jih jedli vedno, ko se je ponudila priložnost da smo jih lahko kupili , če ni bilo svežih ali zmrznjenih pa vsaj ribje konzerve. Posebna poslastica so mi bili slani fileti, tisti zviti s kapro na sredi. Zanje bi dal ne vem kaj in če se je le dalo, sem si v trgovini izbral to dobroto pred vsako sladkarijo. Potem so bila leta, ko se je pri nas dobilo veliko dobrih in kvalitetnih rib. Tudi cenovno zelo ugodno, saj niso bile pogost gost na slovenskih krožnikih. Tudi takrat sem jih pripravljal vsaj enkrat na teden, mnogokrat tudi večkrat. Skratka, ribe so moja hrana številka ena.

Ko sem pred davnimi leti odkril moj Južni otok (vem, nekateri se mi zaradi moje ljubezni do njega režite, pa nič hudega) sem okdkril tudi bogastvo ribjega zaklada v tisti pravi primarni obliki. Takrat sem verjetno prvič okusil svežo ujeto ribo tako, iz mreže na krožnik, direkt, brez skladiščenja, šokiranja z ledom ali bog ne daj z kakimi kemikalijami. In takrat se mi je odprl nov svet v kulinaričnem smislu seveda. Zelo kmalu sem odkril, da otočani ribe pripravljajo zelo enostavno. Jasno, sveža riba ne potrebuje česna , peteršilja, vegete.......ampak samo malo soli in olivnega olja. In to je to. Tudi način priprave je boren: na prvem mestu je peka na gradeli, potem zelo priljubljena je na lešo ali kuhana po naše, potem je tu še brodet in na koncu ampak res na koncu friganje. Pa morda še kdaj pa kdaj pod peko, čeprav tako pripravljajo bolj morske mehkužce in glavonožce potem se pa filozofija konča. Seveda, s tako svežimi plodovi morja je to povsem logično saj jih je škoda kvariti z dodatki. In tako sem tudi sam postal pri pripravi rib tak kot oni. Ampak vsaka nebesa imajo poleg tudi pekel. To sem spznal zelo hitro potem, ko sem ribe iz domačih ribarnic pripravljal doma in seveda nikakor nisem bil zadovoljen z okusom. Zato sem pričel ob želji po dobri ribi obiskovati ribarnice čez mejo: v Istri, Karlovcu, Varaždinu...Včasih sem naletel na dokaj dober približek, včasih sem bil povsem razočaran nikoli pa nisem dobil takšno kvaliteto, kot sem jo bil vajen z mojega otoka. In potem sem sklenil, da je najbolje, da si take nadomestke privoščim le občasno in da se jih najem na dopustu za vse leto naprej in nazaj. Saj, o tem sem tukaj že pisal, tam jih jem trikrat na dan vse dni , ki mi pripadajo kot redni letni dopust. Toliko o moji obsedenosti z ribami.

Zdaj pa k bistvu. Kot smo tukaj že brali, sardela je res ena imenitna in žal, preveč zapostavljena riba. V pretekosti je hranila številne generacije saj ribiči so bolj cenjene ribe prodali zase in za svoje družine pa so imeli sardele. Zanimvo je, koliko receptov se je skozi zgodovino porodilo v njihovih glavah in prav osupljivo je, ko začneš raziskovati, kaj vse se iz sardele lahko pripravi. Eden izmed najbolj markantnih načinov je Sardela ali Srdela kot ji pravijo Dalmatinci na ražanj. Zdej, kdo se bo nasmehnil, kako taka drobna riba pečena na ražnju saj tako pečemo običajno prašičke, pa jagneta , morda vole ali kure.....Recept je avtohtnon ravno za moj otok to je Lastovo in baje je nastal pred mnogimi leti ravno tukaj. Za pripravo sardel na ta način je potrebno vedeti nekaj stvari. Najbolj primeren čas je od konca maja do julija, ko so sardele najbolj kvalitetne. Izbrati je potrebno take, ko jih gre v 1 kg med 25-do 28, biti pa morajo seveda povsem sveže, takorekoč iz vode. Potrebujemo raženj, ki je izdelan iz nekega lesa, katerega imena si nikakor ne morem zapomniti, je en sredozemski grm, v dolžini med 6o in 80 cm, ravno prav, da gre nanj skoraj ena kila rib. Biti mora čim bolj ploščat seveda, telo sardele ni ravno široko in zato je to pomembno. Sardele očistimo najprej lusk, nato ji održemo ali kar odtrgamo glavo in skupaj z njo odstarnimo drobovino (vse to delamo v morju) nato se začne nabadanje na raženj. Najprej zabodemo pod hrbtenico nato pridemo z ražnjem na drugi strani čim višje ven. In tako jih nanizamo eno za drugo . Zadeva sploh ni težka le paziti moramo, da so vse nabodene na prilbližno enakem mestu. Nato Raženj postavimo pokonci in sardele nasolimo. V pest vzamemo grobo morsko sol in jo s primerne razdalje enostavno vržemo po ribah. Žerjavico na gradelah pripraviimo izključno iz vinske trte, biti mora močna. Nato postavimo raženj na dva kamna v višini 3-4 cm nad žerjavico s tako, da je hrbtenica rib spodaj. Po treh minutah raženj obrnemo , zda je hrbtenica zgoraj, kar preprečuje, da bi ribe ki so že dodobra pečene padle z ražnja v ogenj. Pečeno še dobre 2 minute in umaknemo z ognja. Ribe nato previdno snamemo z ražnja v posodo ,ki jo pokrijemo. Tako pustimo dobrih pet minut in kot po čudežu se na dnu nabere sok pečenoh sardel, domačini temu pravijo šug in ta šug je običajno vsaj tako dober kot sardele če ne skoraj boljši. Bolj kvalitetna je sardela, več šuga se nabere. In potem navali narode. Iz lastnih izkušenj povem, da jih zlahka poješ vsaj ene 15 ali 20 pač toliko, kot jih je. In ker je to težka jed, predvsem zaradi ribje maščobe zraven izvrstno prija dober plavac ali kakšno drugo dalmatinsko vino, črno seveda.

Dragi moji, če boste imeli kdaj priložnost poskusiti to specialiteto nikar se je ne branite. Spoznali boste tisti pravi, naravni, resnični okus sardel, ki mu ni para.

Na gornji fotki nisem jaz, ampak en dober prijatelj , da ne bo pomote :)

Blogi istega avtorja

Mnenja o blogu

johana  

kuha že od: 5.3.2014

Št. objav: 11021

Objavljeno 14.1.2017 ob 20:59

Vesel

Hvala, za super pisanje in seveda branje. No, kar se tiče rib, direktno iz morja na kroznik, smo doziveli tudi v naši druzini, ko smo bili dvakrat na otoku Iz. Sama sem spekla samo sardele, pa tiste majhne ribice-girice, večje ribe, pa nam je dvakrat spekel naš prijatelj Dalmatinec, sicer je zivel v Sloveniji, rojstni kraj pa je bil otok Iz. Po ribe je hodil moz na trg, vedno smo dobili čisto sveze, saj smo slišali čoln, ki jih peljal, mimo hišice, v kateri smo bili gostje. Se spomnim, ko sem hotela ribam rezati glave in je gospod rekel, da to pa niti slučajno, kajti ribje glave dajo šug, kot si ti napisal. Ja, se tudi jaz spomnim, da je naš gospodar omenjal eno vrsto lesa, ki je za peko rib, pa sem tudi pozabila, katero. Kot si napisal, to je res neizmeren uzitek, jesti ribo, direkt iz morja , na kroznik, se še kako zelo, zelo strinjam. Sicer je bil moj stari oče tudi Dalmatinec, zato imam sama rada vse vrste rib, samo je pa res, da jih ne pečem rada , pa tudi moji , doma niso imeli nikoli pretirane zelje. Je pa tudi res, da jih doma, ko sem bila še otrok nismo jedli nikoli, mami hči Dalmatinca, pa ne mara rib, Bog ne daj, da ji omeniš olivno olje.

Mygrace

kuha že od: 18.9.2011

Št. objav: 6506

Objavljeno 15.1.2017 ob 20:03

Maginja?

Anemiilat  

kuha že od: 7.9.2016

Št. objav: 1947

Objavljeno 15.1.2017 ob 20:44

Mygrace! Dobrodošla nazaj!

Trixi  

kuha že od: 23.9.2003

Št. objav: 13034

Objavljeno 16.1.2017 ob 8:20

Seveda se strinjam, da so ribe diretno iz morja čisti užitek. In tako kot pišeš je dovolj samo sol. Sama sem pred davnimi leti bila eno noč na ribiški barki in sem zjutraj odnesla nočni ulov. Tega ne pozabiš. Prav tako pa smo pred dvema letomo letovali na Ižu in šli po orade in brancine v njihovo ribogojnico in moram priznati, da že dolgo nisem jedla tako sveže ribe, direktno iz morja. Na žaru je bila za prste obliznit.

Hvala ti za blog, takšnega načina pečenja sardel res še nisem videla.

hedonist  

kuha že od: 26.6.2008

Št. objav: 4775

Objavljeno 16.1.2017 ob 9:38

Ne, ni maginja je ena stvar ki se začne na k , bom dobu podatek in povem :)

leny  

kuha že od: 9.2.2008

Št. objav: 312

Objavljeno 16.1.2017 ob 11:43

Bravo, zelo zanimiv blog. Res je, sveže ribe direkt iz morja na žar, v ponev ali pečico so najboljše, okus vrhunski. Glede tega imam srečo, sin je navdušen ribič, ravno pred nekaj tedni nas je razveselil s svežimi sipami.

hedonist  

kuha že od: 26.6.2008

Št. objav: 4775

Objavljeno 17.1.2017 ob 10:17

No dobil sem podatke od dol iz kašnega lesa delajo ražanj . Prvi način je, da ga velika večina naredi kar iz štila od metle , zdej ne vem iz kakega lesa običajno je ta štil ali gre za bukev ali kaj drugega. Drugi , meni bolj pravi pa je iz enega grma oz manjšega drevesa , ki mu pravijo planika in ja Mygrace, mela si prov rečejo mu tudi maginja. Nikakor pa se ta les ne začne na črko k kot sem imel v mislih in se torej povsem brcnil mimo. Evo, to je to lohka metla lohka pa planika oz. maginja vsekakor pa ga je potrebno preden nanj nabodeš sardele kakšno uro namakati v vodi .

Mygrace

kuha že od: 18.9.2011

Št. objav: 6506

Objavljeno 17.1.2017 ob 10:30

To, da si imel v spominu crko K, je meni cist logicno. .. v besedi planika crka K zelo izstopa.

Jaz sem si maginjo zapomnila tako, da sem jo jemala kot carovnico dobrega okusa...

Drugac pa.... ko se nisem poznala cemaza, sem ga vedno iskala pod crko B... ker je bilo v casu cvetenja na njegovih rastiscih pac vse BBBBelo...

Aja, blog je fajn

hedonist  

kuha že od: 26.6.2008

Št. objav: 4775

Objavljeno 17.1.2017 ob 10:42

Hvala Mygrace in ostale, ki vam je blog všeč in ki ste prispevale komentarje :)

Katarinči  

kuha že od: 27.12.2015

Št. objav: 4186

Objavljeno 18.1.2017 ob 19:03

Hedonist, zanimiv način priprave sardel, fleten blog, škoda le, da povezava na album ribe ne vodi nikamor, kateri svoj foto album imaš v mislih?

omnivor  

kuha že od: 6.8.2010

Št. objav: 21

Objavljeno 14.6.2017 ob 11:01

Imaš prav, hedonist, česen in peteršilj sta pravzaprav namenjena pokrivanju vonja "nekoliko manj svežih" rib.

Kar pa zadeva Vegeto: kadar čitam kakšen recept iz interneta ali časopisa, ob omenjanju Vegete takoj preneham brati in listam dalje...

Enako velja za recepte, ki se pričnejo nekako takole: "Na olivnem olju PREPRAŽIMO ..."

hedonist  

kuha že od: 26.6.2008

Št. objav: 4775

Objavljeno 15.6.2017 ob 8:41

Hvala za mnenje Omnivor, vidim, da enako razmišljava :)

pinguwin  

kuha že od: 16.2.2017

Št. objav: 156

Objavljeno 5.10.2017 ob 15:27

Mi vcasih specemo sardele na "gradelah". Ampak glave ne rezemo vstran, dalmatinci pravijo da riba brez glave ni riba:) se pa strinjam ja, pri ribah cim manj komplicirat pa je:) dober blog, hedonist!

pinguwin  

kuha že od: 16.2.2017

Št. objav: 156

Objavljeno 5.10.2017 ob 15:49

Mi vcasih specemo sardele na "gradelah". Ampak glave ne rezemo vstran, dalmatinci pravijo da riba brez glave ni riba:) se pa strinjam ja, pri ribah cim manj komplicirat pa je:) dober blog, hedonist!

hedonist  

kuha že od: 26.6.2008

Št. objav: 4775

Objavljeno 6.10.2017 ob 8:33

Pinguwin hvala za mnenje :) ja, sej tudi pri mojih otočanih se sardele na gradele pečejo z glavo vred, tudi frigajo jih tako :) posebnost je le peka na ražanj, tukaj pa jih prej odstranijo, ne vem sicer zakaj niti mi niso znali točno razložiti ker tako pač je: to so delali njihovi dedje in očetje in zdaj tudi oni:) ti pa svetujem, da če kdaj naletiš na tako pečene jih obvezno poksusi ker na ražnju dobi sardela čisto novo dimenzijo, in je preprosto najboljša. :)

Za pošiljanje mnenj je potreben vpis ali prijava!

Število ogledov strani: 6521

Forumi (vroče teme)

Kaj jutri za kosilo?Venturini
MOJ vrtMiriBon
Kaj danes za zajtrkCinnamon Stick
malo za hecbabka1951
Ločevanje živil 90. dni - 5. deldočka

Video recepti