Up.ime:
Geslo:
Pomoč pri prijavi
Kulinarična Slovenija
gobe

gobe

Gobe so okusna hrana in začimba, vendar jih moramo dobro poznati

Opozorilo! Enciklopedija je namnjena le informativni naravi in ne nadomešča strokovnega poznavanja gob. Tudi fotografije so lahko varljive, saj ni nujno, da je goba takšna kot na fotografiji. Kulinarična Slovenija ne odgovoraja za posledicami zaužitja gob!

6.6.2004

GLIVE (mycophita) »

Organizmi, ki ne vsebujejo klorofila in živijo kot gniloživke ali zajedavke, zato nimajo zelene barve. So enocelične ali večcelične rastline, ki se razmnožujejo s sporami in živijo z vpijanjem hranljivih organskih snovi. H glivam sodijo plesni, sneti, kvasovke, važne za prehrano pa so gobe. Glive so zelo pomembne bodisi kot jedi (gobe), bodisi zaradi svojih pozitivnih ali negativnih učinkov na hrano in organizem (kvasovke tvorijo alkohol, mnoge glive pa so strupene ali škodljive v poljedelstvu; krompirjeva gliva Phytophtora infestins je v letih 1844-1845 uničila krompir na Irskem in povzročila množično lakoto, umiranje in izseljevanje). Z besedo gliva smo nekoč imenovali vse gobe, ponekod uporabljajo besedo še vedno v tako širokem pomenu. Tudi v hrvaščini pravijo gobam glive.

6.6.2004

GASTRONOMSKE OCENE GOB »

Gobe klasificiramo glede na njihovo uporabnost v kuhinji in okus v tri, štiri ali pet razredov. Takih klasifikacij je več in se ne ujemajo povsem. Priložena klasifikacija je povzeta po knjigi: A. Rinaldi, V. Tydalo, Gobe. Gobe 1. razreda: topolovka, oranžna latvica, karželj, črni, rumeni, sinji, jesenski in borov goban, majska kolobarnica, velika tintnica, marčevka, poljski dežnik, orjaški dežnik, koničasti, visoki, užitni in rjavi smrček, ostrigar, pozni školjkar, modrikasta in zelenkasta golobica, bela in perigordska gomoljika, svilasta nožničarka. Gobe 2. razreda: vsi kukmaki, ovčje vime, rdečkasta mušnica, velikoluska mušnica, sivi lupinar, mraznica, orjaška in senožetna plešivka, navadna lisička, pozna in rjava livka, prava tintnica, šiitake, črna in žolta trobenta, jetrenjka, panjevka, veliki slinar, hrastova zgoščenka, rumeni ježek, pesniška polževka, užitna sirovka, dedek, kolesnica, pšenična goba, užitna golobica, borov glivec, strniščnica, uhelj, krokodilja, vijoličasta, zimska in golobičja kolobarnica, poletna gomoljika, kostanjevka. Gobe 3. razreda: pozlačeni lupinar, žametasti goban, svinjski goban, baskreni polžar, janeževa livka, velika zraščenka, zlatozoba in olivno bela polževka, mala štorovka, rdečkasta in vijoličasta bledivka, turek, gabrovec, brezov ded, orjaška velika podvihanka, hrastov školjkar, črnivka, zlatica, slinavka, maslenka, zimska gomoljika. Nekateri avtorji navajajo tudi četrto in celo peto jedilno skupino, kamor sodijo take gobe, kot so hrčki ali korenovka, toda uporabljamo jih le izjemoma in samo za mešanje z drugimi gobami. Poleg tega se mnenja in okusi uživalcev gob razlikujejo. Zame je šiitake nedvomno goba 1. razreda, maslenka pa vsaj 2. razreda.

17.2.2003

ZELENKA (Tricholoma flavoviens) »

Goba ima podobne jedilne lastnosti kot sivka. Je okusna, nekoliko diši po moki in kumaricah, dostikrat pa je umazana in tedaj ima vonj zemlje. V zadnjem času so ugotovili, da deluje po večkratnem uživanju strupeno, zato je bolje, da se jo izogibamo. Sicer je zelenka pri nas redka goba.

1.1.2001

ŽOLTA TROBENTA (Craterellus lutescens) »

glej tudi TROBENTE. Meso je prijetnega, pri starih gobah pa nekoliko ostrega in vodenega okusa. Sodi v 3. jedilno skupino. Uporabljamo jo na iste načine kot druge trobente. Zaradi lepe rumene barve jih lahko uporabimo za okrasitev.

1.1.2001

ŽEMLJEVKA in OVČJE VIME »

(Polyporus confluens, Polyporus ovinus) imata čvrsto meso brez izrazitega vonja. Stare žemljevke rahlo grenijo. Žemljevka je slabša od ovčjega vimena in sodi v 3., medtem ko ovčje vime v 2. jedilni razred. V večjih količinah deluje odvajalno. Ker sta težko prebavljivi gobi, ju uporabljamo drobno narezani ali zmleti, običajno skupaj z drugimi gobami. Pred uporabo je treba gobam postrgati grenko povrhnjico in trosovnico, nato jih prevremo in vodo odlijemo. Med kuhanjem dobijo rezine jajčno rumeno barvo, zato jih uporabljamo kot dekoracijo ali za barvno popestritev jedi, npr. gobjih polpetov. Gobi sta vsestransko uporabni, obneseta se v juhah, golažu, polpetih, ocvrti, pečeni in dušeni z jajci. Lahko ju postrežemo kot pražena jetrca. Vlagamo ju v kis, nekoč pa so uporabljali tudi njun gobji izvleček.

1.1.2001

ŽAMETASTI GOBAN (Boletus erythropus) »

Slabša vrsta gobanov, ki sodi v 4. jedilni razred. Surov je rahlo strupen. Zato ga pred uporabo dobro prekuhamo in vodo odlijemo. A je kljub temu težje prebavljiv. Zato ga razrežemo na manjše koščke. Primeren je za mešanje z drugimi gobami. Sicer ga lahko uporabimo kot druge gobane, le da ni primeren za konzerviranje. Med kuhanjem postane voda motno rjava, meso pa rumenkasto.

1.1.2001

ZRAŠČENKA ali VELIKA ZRAŠČENKA (Grifola frondosa) »

Ima krhko in vlaknato meso. Okus ni nič posebnega. Uvrščamo jo v 3. ali 4. jedilni razred. Koceni niso užitni. Uporabljamo le mlade gobe. Prileže se pečena, v prikuhah in solatah. Obnese se posušena in vložena v kis.

1.1.2001

ZLATA GOLOBICA ali ZLATICA (Rusulla aurata) »

glej tudi GOLOBICE. Odlična golobica, ki jo uvrščamo v 2. jedilni razred. Ima vse odlike golobic in enake jedilne lastnosti kot užitna golobica. Priporočamo, da mlade klobuke zlatic nadevamo in pečemo na žaru.

1.1.2001

ZMRZOVANJE GOB »

glej pripravljanje gob, konzerviranje gob, zamrzovanje gob in hlajenje gob v hladilniku.

1.1.2001

ZGODOVINA GOBJE KULINARIKE »

Gobe so ljudje uživali verjetno že v najstarejših časih. Visoko so jih cenila kulturna ljudstva starega veka. V Egiptu so jih nabirali in pošiljali na dvor faraonom kot specialiteto, ki naj bi dajala telesu posebno moč. Grki so jih imenovali broma theon ali hrana bogov. Ker so zrasle tako rekoč čez noč, so mislili, da jih sejejo bliski z neba. Filozof Teofrast pa je ugotovil, da so rastline. Veliki ljubitelji gob so bili Rimljani, tudi sicer veliki gurmani. Julij Cezar je ukazal, da smejo nekatere vrste gob (karželjne in gomoljike) uživati le bogati patriciji. Preprosta ljudstva so povezovala uživanje gob s čarovništvom. Pripisovala so jim nadnaravno moč. Ta vera izvira iz strupenosti gob. Ljudje so opazili, da povzročajo bolezen in smrt. Z njimi so zastrupljali svoje sovražnike. Nekatere gobe imajo tudi halucinogene lastnosti in povzročajo privide. Indijanski šamani plemena Meskalerov so jedli gobe, ki vsebujejo mamilo meskalin. Gobjih vrst s podobnim učinkom je več. Morda sodi mednje naša noroglavka. Uporabljali so jih tudi kot zdravilo (z njimi so zdravili Hipokrat in Kitajci). Gobja kulinarika pa je vzcvetela v Franciji v dobi kralja Ludvika XIV. Dvorni kuharji so odkrili celo vrsto gobjih jedi, ki jih je kralj zelo cenil. V tej dobi so v Parizu začeli gojiti kukmake v naravnih votlinah. Gojitvene kukmake ponekod še danes imenujejo champignons de Paris. Danes so gobe v številnih deželah važen vir prehrane. Ljudje jih pojedo na tisoče ton na leto. Samo na ljubljanskem trgu naj bi jih prodali kakih 30 ton letno. Najbolj navdušeni gobarski narodi v Evropi so: Nemci, Italijani, Francozi, Švicarji, Čehi, Poljaki, Rusi in ne nazadnje Slovenci. Gobarski narod so tudi Kitajci in Japonci, kjer uživajo gobe že več kot tisoč let. Japonci so odkrili tudi umetno gojenje gob šiitake. Pridelajo jih na sto tisoče ton na leto.