Up.ime:
Geslo:
Pomoč pri prijavi
Kulinarična Slovenija
Članki

Slovenska kuhinja

članek

Pravzaprav bi morali napisati: Slovenske kuhinje, ker ne obstaja ena sama slovenska kuhinja, temveč veliko, po mnenju nekaterih kulinaričnih strokovnjakov kar 40 ali celo več. Slovenija je zelo raznolika dežela, na severovzhodu leži Panonska ravnina, na vzhodu Dolenjsko gričevje, na jugu kras in obala, na zahodu alpski svet. In še bi lahko naštevali: barje, štajerske hribe in tako naprej. Pokrajine se ne razlikujejo le po konfiguraciji, temveč tudi po sestavi tal, temperaturi, vlagi in vetrovnosti. Tudi po zgodovini. Vse to je vplivalo na razvoj številnih slovenskih kuhinj. Tako kot potočnih rakov ne moremo loviti drugje kot v notranjskih potokih, ni mogoče sušiti pršuta drugje kot na krasu in ob obali. Poleg tega je Slovenija tipična mejna dežela. Meji na štiri države z uveljavljenimi narodnimi kuhinjami in od vsake je sprejela nekaj kulinaričnih dobrot, ki so jih slovenski kulinariki prenaredili in poslovenili. Slovenska kuhinja ni enovita tudi zaradi drugih razlogov: razslojenost prebivalstva je vplivala na nastanek meščanske, gruntarske, bajtarske, grajske, farovške, samostanske in še kakšne druge kuhinje. Meščanska kuhinja je prevzemala avstrijske, nemške in francoske jedi, kar dokazuje Vodnikova kuharska bukva, ki je sicer povzeta po nemškem viru, obenem pa vsebuje izvirne prvine. Posebni poklici pa so botrovali nastanku rudarske kuhinje (v Zasavju še zdaj pripravljajo omlet rudarsko srce), fužinarske, splavarske, ogljarske, gozdarske (npr. polhi na ražnju), kroparske kovaške (npr. fižolovec ali zelo gosta fižolova juha) in še kakšne drugačne kuhinje.

notne slovenske kuhinje potemtakem ni. Ponavadi pod imenom slovenska kuhinja mislimo na našo tradicionalno kmečko kuhinjo. A tudi ta ni enotna. Zato je težko reči, kaj so skupne značilnosti slovenske kuhinje. Če odmislimo večje razlike med posameznimi kuhinjami, bi njene značilnosti lahko strnili v teh točkah:

1. Slovenska kuhinja je - kot smo videli - zelo raznolika. To se ne ujema s splošnim mnenjem, da je enolična. Res pa je, da pod nazivom slovenska kuhinja marsikdo misli le na žgance, kislo zelje, kranjske klobase, krvavice in potico. Slovenska kuhinja je mnogo, mnogo več in se po raznolikosti lahko primerja s kuhinjami velikih dežel. To dejstvo naša kulinarična ponudba vse premalo upošteva. Zato propagiranje slovenske kuhinje (npr. dnevi slovenske kuhinje) nima takega odziva, kot bi ga "zaslužila".

Kuhinja2. Slovenska kuhinja je podobna kuhinjam sosednjih dežel. Kot mejna dežela si je Slovenija sposojala recepte sosedov, a jih je po svoje prenaredila in poslovenila. Prekmurski bograč izvira iz madžarskega golaža (ime pa je dobil po lončeni posodi bograč) in idrijski žlinkrofi iz italijanskih raviolov. Takšno sposojanje in prenarejanje je značilno tudi za kuhinje drugih dežel (izvirnih ameriških jedi je npr zelo malo). Ker imajo naši sosedi odlične kuhinje, je tudi slovenska kuhinja prejela od njih nekaj odličnosti. Avtohtonih slovenskih jedi je malo, morda sodijo mednje žganci, potica in nekatere pogače (ocvirkovka in špehovka). Pripravljajo jih tudi v bližnjem zamejstvu, a verjetno pod vplivom slovenske kuhinje.

3. Slovenska kuhinja je preprosta in enostavna. To velja za večji del kmečke kuhinje in kuhinje nekaterih poklicnih skupin, npr. rudarjev. Znamenito Rudarsko srce ni nič drugega kot debel, prepognjen omlet. Za kuhanje močnika, kaše ali šare zares ni potrebno veliko znanja in spretnosti. Med domačimi jedmi pa je več takih, ki zahtevajo veliko znanja in spretnosti, npr. potica, ki se marsikateri kuharici še danes "ponesreči".

Jedi so bile preproste tudi zaradi takratne tehnologije kuhanja. V krušnih pečeh pač ni mogoče cvreti dunajskih zrezkov! Težko je bilo kuhati na ognjiščih, na katerih je plamen lizal posodo in roke. Še na začetku preteklega stoletja gospodinje niso imela kuharskih strojčkov ali hladilnika. Pločevink niso poznali. Hrano so konservirali v masti, zaseki in sladkorju ali pa so jo sušili v dimniku, v suhem zraku ali na prečeh. Mnoge udomačene živali, zelenjava in sadje so šele v zadnjih tridesetih letih prišle k nam, npr. damjaki, noji, brokoli, kodrasti ohrovt, sladki grah, kalčna zelenjava, ameriške borovnice, kivi, liči itd., kar še posebno velja za začimbe. Slovenska kuhinja je uporabljala tradicionalne začimbe, kot so majaron, meta, melisa, žajbelj, timijan, šetraj, lovor, tudi uvoženi poper in cimet, o kakšnem kariju, ingverju ali sojini omaki pa se kuharicem in kuharjem ni sanjalo.

Meščanska in farovžka kuhinja pa je sledila nemški, avstrijski, francoski in ponekod italijanski kuhinji ter je bila za takratni čas napredna. V znamenitih Vodnikovih kuharskih bukvah iz leta 1799, ki je najstarejša kuharska knjiga v slovenskem jeziku, najdemo jedi iz rakov, belušev, divjačine, gorčice, holandsko omako, limonovo zmrzlino, mandeljevo torto in marsikatera njegova jed še do danes ni prišla k nam.

4. Slovenska ljudska kuhinja je "težka", kalorična, mnoge njene jedi so težko prebavljive. Uporablja veliko živalske maščobe (ocvirkov, zaseke, slanine, loja), svinine, močnatih jedi, krompirja in fižola, masla, smetane in jajc (v gorenjsko prato gre kar 24 jajc), tudi gobe niso redke, zelenjave z izjemo zelja in repe pa je razmeroma malo. Mnoge od teh jedi danes ocenjujemo kot nezdravo prehrano. To velja tako za kmečko kot za meščansko kuhinjo. Kmetje so višek kalorij "pokurili" s trdim delom, meščani pa so se debelili in umirali od kapi in drugih bolezni. Danes le malo ljudi opravlja težko fizično delo. Iz tega razloga je potrebno izvirne recepte popraviti. Namesto masti uporabljamo olje, namesto svinine teletino ali perutnino. Gobe dodajamo bolj kot začimbo in ne kot glavno jed. Itd. Če pa želimo skuhati izvirne jedi, jih damo na krožnik samo majhne količine. Če si je starodavni Slovenec naložil na krožnik goro zabeljenih žgancev in jih zalil z jezerom polnomastnega mleka, si lahko sodobni Slovenec pripravi majhen kupček žgancev brez maščobe z zelenjavno omako ali jogurtom. Od številnih slovenskih receptov izberemo okusnejše variante, polenti npr. dodamo skuto, kot to delajo v nekaterih primorskih krajih.

Jedi popravljajo tudi druge narodne kuhinje. V sodobni francoski kuhinji je veliko manj smetane kot nekoč, v kitajskih restavracijah na zahodu pa uporabljajo olje, a kačjega in pasjega mesa ter morskih kumar ni na jedilnikih. V indijskih in mehiških jedeh je manj čilija kot v izvirnih receptih. Lepo je, da spoštujemo izvirne slovenske jedi, v majhnih količinah jih lahko tudi pripravljamo, v jedilnikih pa jih je bolje popraviti. Sicer jih v restavracijah gosti ne bodo naročevali, še posebno ne tuji turisti. V slovenskih receptih bi morali zmanjšati količino sladkorja, jajc, nadomestiti mast in maslo z rastlinskimi maščobami in smetano z jogurtom. No, včasih lahko tudi "grešimo", a ne preveč. V naslednjih tednih bomo med recepti objavili nekaj receptov za popravljene slovenske jedi.

5. Tradicionalna slovenska kuhinja je uporabljala skoraj izključno domače pridelke. Uvožena hrana je bila izjema, pomaranč ali limon (in limoninega soka) v glavnem ni poznala. Nekaj več tega je bilo le v meščanski kuhinji in na obali, kjer so se ustavljali mornarji. Sestavine je uporabila "do konca", npr. repne in jabolčne olupke so sušili in jih uporabljali za juho ali čaj, lupine rakov so še enkrat prekuhali v juhah ali popekli v maslu, iz prašičjih ščetin so izdelovali čopiče, iz rogov drobnice pa gumbe (kar pa ne več sodi h kulinariki). Danes pa bi z živilskimi odpadki lahko prehranjevali množico!

Juhe so v slovenski kuhinji mlajšega izvora, kljub temu jih pozna nad 100. Prej so jih nadomeščali močniki, obare in enolončnice. Najpogostejše brezmesne juhe so bile praviloma revne, značilen primer je juha iz posušenih repnih olupkov. Od mesnih juh sta bili največkrat na mizi goveja ali kurja juha.

Bogatejše mesne in zelenjavne juhe so poznali v Prekmurju in nekaterih predelih Štajerske. V Prekmurju so jedli "župe" že pri zajtrku, dostikrat pa so bile tudi glavna jed. Ob praznikih in posebnih priložnostih so postregli celo dvojne juhe. Ponekod so v juho zakuhavali proseno in ajdovo kašo ali dodajali smetano in kislo mleko. Kisle juhe so kuhali od Prekmurja do Koroške. Slovita kisla štajerska juha iz teletine, drobovine in kisle smetane, s katero pijanci preganjajo "mačka", izvira iz Pohorja. V vinorodnih goricah so kuhali celo vinsko juho. Bolj revne so bile juhe na Gorenjskem, prevladovale so prežganka, krompirjeva in goveja juha. Najbolj so cenili govejo juho z rumenimi, mastnimi "cinki" in plavajočim mozgom. Priljubljeni so bili vranični ali možganovi cmoki. Posebnost sta bili koštrunova juha z repo in ocvirkova juha. Na Dolenjskem so največkrat uživali krompirjevo juho. V predelih s planšarijami so bile znane juhe sirnice. Mnoge juhe, npr. prežganko, so kuhali po vsej Sloveniji, čeprav v vsakem predelu drugače.

V Alpskih predeli Slovenije so doma šare. V njih so kuhali slabše dele suhega mesa, zlasti drobnice, ter razne vrste "prašičje zelenjave", največkrat rumeno kolorabo, repo, rumeno ali rdeče korenje in krompir. V Beli krajini kuhajo brezmesno šaro. Šaram so dodajali proso ali ječmen. S sodobno zelenjavo je mogoče šare izboljšati.

Šaram so podobne jote, ki so nastale iz močnikov. Kmetje so v močnike zakuhavali razne zelenjave ter sadje, predvsem pa kislo zelje in repo, včasih so dodajali suho svinino.

Po vsej Sloveniji kuhajo ričet, ki je ješprenj s suhim mesom. Ponekod dodajajo češplje ali suhe hruške. Ker so jedli ričet v kaznilnicah (vendar brez mesa in dodatkov!), so zapornikom rekli, da so na ričetu.. Ričet je še danes na jedilnikih mnogih gospodinjstev in restavracij. Izboljšan popečen ričet lahko poskusite v restavraciji Letališče Lesce.

Mesne juhe so bile v krožnikih le v nedeljah in praznikih, bolj pogosto pa pri bogatejših kmetih in meščanih. Poleg govejih juh so slovele kurje juhe, za katere so verovali, da so zdravilne in prinašajo zdravje bolnikom, nosečnicam in porodnicam. Reveži pa so jedli predvem ješprenovo juho in močnik.

Juham so podobne obare ali ajmohti, ki so bili pri Slovencih nadvse priljubljeni. Pripravljali so jih s prežganjem, vsebujejo pa meso, drobovino, krompir in številne druge dodatke. Zelo cenjena je bila kurja obara z ajdovimi žganci, na Dolenjskem pa so poznali žabjo in polšjo obaro, ki sta danes redki kot poletni sneg.

Čeprav so Slovenci uživali vse vrste mesa, so ga imeli na mizah le v nedeljah in praznikih, bogati meščani večkrat. Ponekod, npr. v Beli krajini in na Primorskem, so jedli tudi drobnico, v vseh pokrajinah pa največkrat prašiča. Če je res, da gre ljubezen skozi želodec, potem bi moral biti prašič simbol ljubezni. Pogosta je bila perutnina, na Martinovo so si jedci privoščili pečeno gos, raco, purana, kopuna, petelina in kokoš. Na Dolenjskem in Notranjskem so jedli polhe in ponekod celo ježa (le kako so ga odrli?), do račje kuge v 19. stoletju pa so na Notranjskem lovili rake.

Na Cirkniškem jezeru so prebivalci med osekami kar s koši nabirali ribe, jih nasolili in posušili ali dimili. V Prekmurju so jedli krape in postrvi v bučnem olju. Na Primorskem so znane ribje juhe, jegulje v vinu, sipe na žaru, polnjene lignje, škampi v vinu. Znamenita istrska jed je polenovka ali bakalar, suha riba iz severnih morij, ki je z mornarji prišla v Istro. Uživajo jo za praznike, zlasti Božič. Ribo stolčejo in ji dodajo olivno olje ter česen. Med kuhanjem smrdi (saj smrdi tudi cvetača!), potem se vonj zgubi, a riba dobi prijeten, svojevrsten okus.

Eden od največjih praznikov je bil dan kolin. Zaklali so prašiča in naredili krvavice, pečenice, kranjske klobase, znamenite slovenske želodce (npr. gorenjski, savinski, notranjski in prekmurski želodec), jetrnice, slanino, ocvirke, zaseko in še marsikaj. Krvavice so pripravili iz glavine, drobovine, koščkov mesa, masti in slanine, proseno, ajdovo ali ješprenovo kašo, dišavami in krvi. V novejšem času dodajajo riž. Primorci so vmešali celo sladkor in rozine. Klobasam brez krvi so rekli bele klobase. Iz vode, v kateri so se kuhale krvavice, so pripravili godlo. Ker je zmerom nekaj krvavic počilo, je bilo v njej nekaj nadeva. Na spodnjem Gorenjskem so zaseko zmleli iz sveže slanine, na zgornjem Gorenjskem pa iz prekajene. "Stranski produkt" kolin je bila tudi žolca. Znamenite kranjske klobase pa so slovele zunaj meja naše domovine, dokler jih ni živilska industrija "pokvarila" z manjvrednimi sestavinami. Kmetje so si izdelovali tudi salame in jih s klobasami, rebri in drugim mesom sušili v dimniku. Le na Krasu in ob obali so na vetru sušili pršut. Salame in klobase so morale biti iz najboljšega mesa in slanine, prekajene in kljub temu sočne. Ponekod je specialiteta šunka, pečena v kruhu. V Prekmurju so koline jedli z bujto repo (bujti pomeni ubiti).

Znameniti so koroški mavžlji. Meso svinske glave, prepražen kruh, ajdovo kašo in začimbe zavijejo v svinsko mrežico in spečejo. Podobna je gorenjska prata. Meso svinske glave, ostanke pečenke, šunke, kruh, jajca in začimbe zmešajo in spečejo v svinski mrežici.

Iz štajerske prihajajo pečena martinova gos, konjiški lonec z govejim repom, flosarski golaž in savinski flosarski zrezek.

Naši prednamci niso bili zelenjavarji. Največkrat so jedli zelje ter kislo zelje in kislo repo, fižol, bob, lečo, čičeriko, ponekod tudi kumare in buče, v Istri pa so poznali jajčevce. Kislo zelje je bilo skoraj vsak dan na mizi (podobno kot v Koreji kisana zelenjava kimči). Včasih so ga mešali z drugimi sestavinami. Iz Štajerske izhaja pečeno štajersko zelje z zmleto govedino in svinino, kašo in smetano. Zelje so vlagali tudi v štruklje.

Po pridelovanju zelja je slovelo Trnovo. Vozili so ga celo na Dunaj in druga večja mesta cesarstva. Bojda naj bi ga užival cesar Jožef II. Danes je Trnovo pozidano in zelje pridelujejo kvečjemu na kakšnem manjšem vrtu.

Druga tipična slovenska zeljenjava je kisla repa. Nemci in Francozi poznajo kislo zelje, a ne kisle repe. Bujta repa je kisla repa s proseno kašo. Največkrat so jo jedli s kolinami. V mnogih krajih Slovenije so na kmečkih pečeh sušili repne olupke, ki so jim rekli aleluja, iz njih so pozimi kuhali juho. Bojda so jih začeli kuhati med veliko lakoto v 16. stoletju, potem pa se je jed, ki so jo izboljšali z moko, kašo ali zaseko, obdržala. Druga skromna jed je bila smojka oz. kuhana repa s proseno kašo, doma v Poljanski dolini in okolici Škofje loke.

Regrad so nabirali Slovenci že pred stoletji. Še danes je regratova solata s krompirjem zelo čislana, nekatere restavracije pa prirejajo regratove dneve, npr. gostilna Pri Kuklju v Velikih Laščah.

Redna hrana je bila fižol ter leča in bob, ki so ju kasneje skoraj opustili. Krompir se je uveljavil šele v 18. stoletju, potem pa dobesedno osvojil slovensko kuhinjo. Priljubljen je bil krompir v oblicah z maslom, kislim mlekom ali solato. Z njim vam še danes postrežejo pri Hani v Ljubljani in v marikateri drugi restavraciji. Ponekod so zmešali stlačen krompir s stlačenim fižolom in dobili znamenitega metevža.

V srednjem veku so prebivalci uživali tudi želod in nekatere druge gozdne plodove, po njih so segali zlasti v časih množične lakote. Čeprav je želod redilen, je zaradi čreslovine grenek. Kasneje so omejili gozdni jedlinik na kostanj, iz katerega se da narediti mnogo odličnih jedi. V Brdih je doma maronova juha. Ni dvoma, da bo želod spet v skledah, če se povrnejo nekdanje hude lakote. Mnoge divje rastline, zlasti jagodičevje, so bile starim Slovencem bogat vir vitaminov.

Slovenci so že od nekdaj nabirali in jedli gobe. zato ima tudi vsaka vrsta gob več ljudskih imen, npr. ježek, možek, smrček, maslenka, noroglavka. Bolj znani gobji jedi sta jurčkova in lisičkina juha ter gobje ajdove kaše. Na Štajerskem so pekli celo gobjo potico, na Dolenjskem pa so z gobami polnili klobase. V slovenski Istri kmetje nabirajo tartufe.

Stare in tradicionalne slovenske jedi so kaše. Neka stara pesem pravi:
"Oh ta mlečna kaša,
to jaz rada jem,
ali tega prav nikomur ne povem.
Da bi mi jo snedli,
tega se bojim
in zato najrajši kar molčim."

Kaše omenja že Valvazor v svoji Slavi Vojvodine Kranjske. Največkrat je bila na mizi prosena kaša, ki jo danes skoraj ne kuhamo več. Prosena kaša je bila simbolna jed na ženitvovanju, ker naj bi zagotavljala rodnost. Na drugem mestu je bila ječmenova kaša (ričet), na tretjem pa ajdova. Kašo so pogosto pripravljali s češpljami, repo ali zeljem. Kaša je priljubljena jed tudi pri drugih slovanskih narodih.

Ajda je doma iz Daljnega vzhoda in jo pri nas pred šeststo leti še niso poznali. Prvič se omenja v gornjegrajskem urbarju leta 1426. V Evropo so ajdo prinesli Mongoli. V evropskih deželah jo uživajo zmerno, le pri Slovencih je iz neznanega vzroka postala narodna jed, čeprav Mongoli nikoli niso prišli do nas. Iz ajde kuhamo ali pečemo žgance, polento, krapke, kašo, kruh, potico, pogačo, torto, v novejšem času so se pojavili tudi ajdovi rezanci. Skupaj naj bi kuhali ali pekli nad 100 ajdinih jedi!

Slovenska narodna kuhinja pa je najbolj znana po žgancih. V ljudski pesmi Veselja ni nikjer deklica poje: "Smo vprašal mamico, ki žgančke kuhajo, kam je veselje šlo." Vodnikov Zadovoljni Kranjec pa pravi: "Na žgancih tropine, pa kislega zelja, bob, kaša, vse mine, ko pridem od dela." V Prekmurju jim pravijo žganki in dodole, na Koroškem mešta. Poznamo ajdove, koruzne, pšenične in krompirjeve žgance, ki sestojijo iz krompirja in zdroba. V Poljanski dolini jim pravijo "oženjeni". Kuhanje žgancev se v stoletjih ni spremenilo. V slan krop vsujemo moko, čez nekaj časa prebodemo kepo s kuhalnico. Žgančevke oz. vode odlijemo le toliko, da dobimo žitko zmes. Nato jih mešamo s kuhalnico tako dolgo, da "pokajo", nakar jih z vilicami nadrobimo v posodo. Zabelimo jih z ocvirki, zaseko ali mastjo že v loncu, nato še po površini. Posamezne pokrajine poznajo različice. Na Gorenjskem so žganci bolj drobni in zahtevajo več maščobe. Na Koroškem pa suho moko najprej prepražijo, nato zalijejo s slanim kropom in maščobo. V Prekmurju jih zabelijo z bučnim oljem.

Druga stara jed je polenta, ki so jo nekdaj kuhali le na Primorskem in na Krasu, kjer je nadomeščala kruh. Med drugo svetovno vojno so Ljubljančani jedli rezine polente, ki so jih premazali z marmelado. Rekli so jim "vojna torta". Poleg koruzne poznamo tudi ajdovo in belo polento. Ponekod ji dodajajo skuto, sir, sadje ali posujejo s cimetom. Na Dolenjskem pa je doma krompirjeva polenta. Tudi polento so kuharji zabelili, da se je kar svetila od masti.

Na Dolenjskem, v okolici Cerknice, v savinski dolini in Idriji so kuharji nadevali testo in dobili žlinkrofe. Najbolj znani so idrijski žlinkrofi, ki so bili polnjeni z nadevom iz krompirja, kasneje so dodajali meso in jajca. Na Koroškem so doma ajdovi žllinkrofi s sadnim nadevom, krompirjem, mesom in jajci. V Savinski dolini pa so gospodinje vlagale mesni nadev.

Namesto italijanskih rezancev so Slovenci rajši jedli mlince oz. blince, trgance in krpice. Etnologi menijo, da so mlinci ostanek nekdanjih nekvašenih kruhkov, kakršne še zdaj pečejo v nekaterih deželah Balkana in na Bližnjem vzhodu. Mlince še vedno uporabljamo v naši kuhinji, čeprav manj kot nekoč. Znamenita jed slovenskih restavracij je raca z mlinci. Dobite jo v mnogih slovenskih gostilnah, npr. v gostilni Iker v Ljubljani.

Znana narodna jed so štruklji, ki jih pripravljajo iz vlečenega ali kvašenega testa, ki ga nadevajo. Kako pomembni so bili štruklji, dokazuje danes pogosto ime Štrukelj, v bližini Turjaka pa je svoje dni ležala vasica Štrukljeva vas. Po nadevu dobijo štruklji ime in jim pravimo orehovi, krompirjevi, pehtranovi, metini, fižolovi in podobni štruklji. Po Sloveniji jih pripravljajo kar na 100 načinov, na to so slovenski kulinariki resnično lahko ponosni. Veliko vrst štrukljev, npr. slastne gluhe štruklje, pripravlja gostilna Pri Kuklju v Velikih Laščah. Štruklji so verjetno ena od najstarejših naših jedi, saj omenja pehtranove štruklje neka stara kuharska knjiga, ki je leta 1589 izšla v Gradcu, kjer je tedaj živelo veliko Slovencev. Pisec jih je imenoval slovenski štruklji. Žal štruklji danes izumirajo.

Naveč vrst štrukljev kuhajo na Dolenjskem, tako da etnologi menijo, da od tam v glavnem izvirajo. Nekoč so bili na mizi ob vseh praznikih - ob pustu, na porokah, sedminah, ob koncu žetve in mlatvah. Govorilo se je, da godovnike brez štrukljev odnese volk. Štruklji so bili obredna jed. Polnili so jih s popraženimi drobtinami, jajci, sirom, smetano, slanino, krvjo, fižolom, krompirjem, ocvirki, kruhom, orehi, in drugimi sestavinami.

Seveda pa štruklje poznajo tudi druge slovenske pokrajine. Ajdove štruklje poznajo na Štajerskem, na Gorenjskem pa orehove, skutine in smetanove štruklje. Ponekod na Gorenjskem so kuhali štruklje v sopari. Položili so jih na rešeto, pokrili s prtičem in segreli vodo pod rešetom. Danes bi jih lahko kuhali v sodobnih soparnikih. Na Notranjskem poznajo pečene štruklje s smetano. Posebnost so gorenjski ajdovi štruklji s češpljevim ali borovničnim nadevom ter štajerski zeljni štruklji.

V Prlekiji in Prekmurju so doma gibanice in podobni krapči. Testo pečejo v več plasteh, med plastmi pa je nadev. V nekaterih gibanicah je kar devet plasti. Nadevi v gibanici so različni (medtem ko imajo štruklji enoten nadev). Ena plast je lahko nadevana z orehi, druga s skuto, tretja z makom, četrta z jabolki itd. Znana prleška gibanica je nadevana s skuto in smetano ter premazana s smetano in rumenjaki. Loparnice so gibanice, ki jih delajo na loparju, s katerimi jih vložijo v peč. Štruklom in gibanicam so podobne repnjače z repnim nadevom ter tikvače z bučnim nadevom.

Med slaščicami slovi slovenska potica, ki jo omenja že Valvazor v svoji knjigi o deželi Kranjski. Potica je značilna praznična jed. Po njej so Slovenci znani po svetu nič manj kot po smučarjih (mislimo na dolgotrajni sloves). Kaže, da je potica izvirna slovenska jed, v tujih kuharskih knjigah ji pravijo "kranjska" ali "ljubljanska potica". Ime naj bi nastalo iz "povitnice".

Potica je izboljšana oblika kolača, ki jo pečemo v modlih, ki jim dajo obliko. Slovenska kuhinja pozna najrazličnejše oblike modlov. V nadevih različnih potic najdemo orehe, rožiče, lešnike, mak, skuto, smetano, med, pehtran, meto, ocvirke (ocvirkovka), narezano slanino (špehovko), narezano suho sadje, zlasti rozine, kasneje so dodajali kakav in čokolado, v zadnjih letih pa so pri Kulinarični Sloveniji odkrili, da se potici odlično prilega kokosova moka. Posebnost so ajdove potice, ki jo na Bizeljskem nadevajo s smetano, skuto in orehi. V tradicionalni slovenski kuhinji najdemo vsaj 50 različic potice. Pripravljanje potice pa ni enostavno in je zamudno delo. Sicer pa jih danes dobimo v vseh večjih trgovinah. Recept za manj običajno pehtranovo in ajdovo potico dobite na straneh Kulinarične Slovenije.

Slovenci so poznali tudi druge sladkarije, npr. pince, gubanice in šarklje, ki pa se ne morejo primerjati s potico. Krofe, bobe, miške, buhtelne in flancate ter jabolčni zvitek pozna vsa Slovenija. Te jedi so priške k nam iz sosednjih alpskih dežel in postale "tipična slovenska jed". Novega porekla so znamenite blejske kremšnite in še posebno blejske grmade (poglejte med recepte), njihov avtor je lastnik restavracije Letališče Lesce, kjer so tudi najboljše. V nekaterih štajerskih mestih so priljubljene zagrebške kremšnite, oblite s čokalado, ki bojda ne izvirajo iz Zagreba.

Veliko slaščic so gospodinje spekle z medom. Med medenjake sodijo tudi znameniti škofjeloški in dražgoški kruhki, ki so izvirnejši od lectovih src. Oblike so različne, pogosta so srca. Žal jih danes zastonj iščemo po trgovinah. Medeni kruhki, morda z napisom "dobrodošli", bi bili nadvse primerna darila, ki jih dajejo gostom hoteli, restavracije ali turistične ustanove.

Ena od glavnih slovenskih jedi je kruh. Slovenci so narod kruhojedcev. Jedli so ga pri vsakem obroku, jemali so ga na košnjo, sečnjo in na potovanja, ki tedaj niso bila pogosta. Kruh so pekli v krušni peči, kamor so ga vlagali in jemali ven z dolgimi loparji, ponavadi za ves teden. Peka kruha je bila pravcati družinski praznik. Bajtarji so pekli kruh iz črne moke, včasih so mu dodali otrobe in krompir, gruntarji pa kruh iz bele moke, ki so ji po potrebi dodajali suho sadje ali orehe. Danes menimo, da je črni kruh bolj zdrav in ni v trgovinah nič cenejši od belega. Bojda naj bi celo najbogateljši človek na svetu Bill Gates užival polnozrnati črn (verjetno ne slovenski) kruh! Toda beli kruh je bil nekoč simbol dobrega življenja. Ponekod so kmetje sejali in poželi pšenico skupaj z ržjo (soršico). Poznavalci kruha pravijo, da ima kmečki kruh poseben okus, ki ga industrijska peka ne more ponuditi. Poleg belega in črnega, pšeničnega ali rženega kruha so gospodinje pekle tudi koruzni, ječmenov in ajdov kruh. Poseben kruh tanik so naredili iz pšeničnega kvašenega testa in kislega mleka. Podobna je bila poročna pogača bosman. Kruh so hranili v hladnem prostoru, dostikrat v visečijh krušnjakih. Kako visoko so naši prednamci cenili kruh, dokazuje stara navada, da so gostu ponudili najprej kruh s soljo. Navada je izginila, kvečjemu na kakšnem sprejemu se še "poigrajo" z njo.

Opisan je le del slovenskih tradicionalnih jedi. Za podroben opis vseh bi potrebovali knjigo. Samo dotaknili smo se kulinaričnih navad na raznih slavjih, npr. porokah, godih, sedminah, ob pustu itd. Prav tako bi k slovenski kuhinji sodil tudi opis črne kuhinje z ognjiščem, loparji in burklami, lončene in železne posode, a tem kaj več drugič. Na Dolenskem so lončarji pekli posebne sklede s tremi nogami, pod katero so naložili žerjavico in kuhali južino na košnji, sečnji, pri pobiranju pridelkov, na trgatvah itd. Prav tako niso opisane jedilne navade. Kmečka družina se je vsedla za veliko mizo v "hiši", v sredino so položili veliko skledo z hrano, iz nje pa so zajemali jed z lesenimi žlicami in jo nesli v usta. Pri bogatih kmetih so jedli hlapci in dekle pri mizi v drugem kotu.

Slovenske klasične jedi niso prav pogost gost v krožnikih naših gospodinjstev. "Prostor pod soncem" so si priborile le nekatere od njih, npr. potica, polenta, regratova solata, marsikje kuhajo tudi ričet, joto, bograč in še kaj. Kdo pa še kuha šaro, mavžlje, krapče, močnik ali bujta repo? Eden od razlogov je nepoznavanje naše narodne kuhinje. Drugi je nepoznavanje možnih izboljšav. Tretji so kuhinje ala McDonald, ki naglo spodrivajo počasne načine kuhanja. Slovenska kuhinja pa je tipična kuhinja počasnega kuhanja. Zanimivo je, da se je ohranila v razmeroma pristni obliki pri naših izseljencih v Ameriki in Avstraliji (www.thezaurus.com). Ameriški izseljenci so natisnili celo nekaj knjig o slovenski kuhinji.

Slovenska kuhinja je navzoča v mnogih restavracijah in gostilnah v Sloveniji. Čedalje več jih nudi slovenske specialitete in domačo hrano. Ponujajo jih npr. gostilna Lectar v Radovljici (kjer pritegne pozornost tudi star slovenski ambient), gostišče Koren v Podljubelju, gostilna Pri Kuklju v Velikih Laščah (kjer lahko vidite ostanke črne kuhinje), gostilna Martin v Trbovljah (znana po zasavskih specialitetah), restavracija Sinjor v Martjancih, v gostilni Šiker v Pernici pa se lahko najeste pristnih prekmurskih dobrot. Dober tek.

Naj na koncu omenimo še sodobno slovensko kuhinjo. Ta povzema jedi iz vseh znanih evropskih kuhinj, čeprav od nekaterih bolj kot od drugih. Če bi vprašali tujega turista, kaj je slovenska kuhinja, bi zaradi enostranskih izkušenj morda odgovoril: "Pica." Vendar sodobna slovenska kuhinja ni tako enolična in ponuja mnogo več, tudi najbolj sofisticirane jedi, npr. v gostilni Hani v Ljubljani ponujajo sladokuscem poleg domačih jedi tudi carpaccio z rukolo, mariniranega lososa, gratinirane polže, pečeno banano s konjakom in še marsikaj drugega. Na našo sodobno kuhinjo so vplivale tudi kuhinje nekdanjih jugoslovanskih dežel, pridobile našo domovinsko pravico, uživate jih lahko v gostilni Pod Rožnikom. Ni dvoma, da bo slovenska kuhinja čez 100 let precej drugačna od nekdanje ali celo sedanje.

Gostilne in restavracije, ki se navajajo v tem sestavku, so članice Kulinarične Slovenije. Njihove dobrote smo preizkusili. Nedvomna pa bi našli ustrezne in odlične jedi tudi v drugih restavracijah in gostilnah po Sloveniji.



Število ogledov strani: 23516